Fleisch in 4-5 cm große Würfel schneiden, leicht salzen, anschließend mit etwas in einem Bräter schubweise und nicht zu viel auf einmal kräftig von allen Seiten bräunen

Das ganze Fleisch in den Bräter geben

Knoblauch 1 Minute mit garen, Tomatenmark etwa 30 Sekunden, anschließend mit Portwein ablöschen

Rotwein hinzugießen, anschließend die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren

In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen

Fond und Tomaten hinzufügen und auf dem Herd aufkochen lassen

Den Bräter geschlossen im Ofen 2 Stunden gemütlich vor sich hin schmoren lassen

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, aber ganz lassen und in Olivenöl rundherum goldbraun schmoren

Die Schalotten, Kräuter und Gewürze in den Bräter geben und alles weitere 30 Minuten geschlossen im Ofen köcheln lassen

Währenddessen die Chorizo in einer Pfanne ohne Öl ganz leicht Farbe annehmen lassen

Die Chorizo mit dem ausgebratenem Fett in das Ragout geben und alles weitere 15 Minuten garen

Nun Orange und Lorbeerblätter herausfischen und die Sauce eventuell reduzieren (Siehe Tipps oben), anschließend mit 1-2 El Speisestärke binden

Das Ragout pikant mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Petersilie und Salzflocken servieren