Steinpilze in 200 ml heißem Wasser einweichen
Rouladen sehr dünn schneiden lassen, anschließend noch breitklopfen
Alle Rouladenscheiben pfeffern, salzen und mit beiden Senfsorten bestreichen
Anschließend mit dem ausgedrückten Wurstbrät bestreichen. Sollte das Brät nicht gut streichbar sein, das Brät ans breitere Rouladenende geben und flachdrücken.
Nun je 1 El Pilzfarce auf das breite Ende der Rouladen legen und darauf die gebratenen Baconwürfel geben
Rouladen am dicken Ende seitlich einschlagen, anschließend aufrollen und verschließen
Rouladen in 2 El Butterschmalz in einem Bräter rundherum braun anbraten, anschließend aus dem Bräter entfernen
Den Ofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen
Zwiebeln und gewürfeltes Suppengemüse in den Bräter geben und in 1 El Butterschmalz goldbraun schmoren
Währenddessen die eingeweichten Pilze durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb passieren, die Pilzflüssigkeit auffangen
Knoblauch 1 Minute mitgaren, Tomatenmark etwa 30 Sekunden, anschließend mit Rotwein ablöschen und diesen um 1/3 reduzieren
Rouladen wieder hineingeben, Fond, eingeweichte Pilze und die Pilzflüssigkeit hinzufügen und die Rouladen im Bräter mit Deckel 2 Stunden schmoren
Kräuter hinzufügen und weitere 1/2 Stunde schmoren
Rouladen aus der Sauce entfernen, die Sauce durch ein Sieb passieren
Jeden kostbaren Tropfen Sauce aus dem ausgekochten Gemüse herauspressen, anschließend die Sauce wieder in den Bräter gießen
Die Sauce kann noch auf das gewünschte Maß reduziert und mit Stärke gebunden werden
Schließlich wird die Sauce final pikant abgeschmeckt und die Rouladen kommen wieder hinein
Kurz bevor serviert wird, die Pilze in Butterschmalz schmoren, würzen und mit Rouladen und Sauce anrichten