Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüse putzen und würfeln

Die getrockneten Pilze in heißem Wasser einweichen

In beiden Töpfen Öl erhitzen und das Gemüse zeitgleich schön langsam dunkelbraun rösten (dunkelbraun – nicht schwarz!)

Knoblauch hälftig hinzugeben, rührend rösten, bis er leicht Farbe annimmt

Tomatenmark 30 Sekunden mit rösten

Gemüse beider Töpfe mit Saft und Wein ablöschen, beides soweit einkochen, bis das Gemüse wieder brät

In der Zwischenzeit werden die eingeweichten Pilze in einen Filter oder in ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gegossen und die kostbare Flüssigkeit aufgefangen

Pilze klein hacken und zu dem Gemüse geben, welches nun wieder ganz leicht brät

Beide Töpfe nun mit je 1,2 l Wasser und der Pilzflüssigkeit, oder so viel Wasser, bis alles Gemüse bedeckt ist, auffüllen

Kräuter und Gewürze hinzufügen und alles 1 Stunde sanft köcheln lassen

Gemüse leicht abkühlen lassen und nacheinander durch ein (Spitz-)Sieb passieren. Dabei stets auch den letzten Tropfen Flüssigkeit aus dem nun weichen Gemüse herauspressen, bis am Ende nur noch eine dunkle, trockene Masse übrig ist. Diese kann entsorgt werden, Geschmack ist nicht mehr enthalten

Gießt die passierte Flüssigkeit wieder in die Töpfe und gebt Sojasauce hinzu

Jetzt wird die dunkle Sauce blubbernd reduziert – wie weit, bestimmt ihr. Ich reduziere so lange, bis der Geschmack maximal intensiv ist, oder eben so, wie er mir am besten gefällt. Das kann ein bis 2 Stunden dauern, aber es lohnt sich!

Bindet die Sauce – je nachdem, wie weit ihr sie reduziert habt – nun mit 1-2 Esslöffeln Speisestärke und lasst diese mindestens 2 Minuten mit kochen

Schmeckt final mit Pfeffer, Balsamico di Modena und eventuell mit salz pikant ab