Freitag, 23. August 2013

Wattleseed-Mousse mit Schoko-Kaffee Sauce und Kirsche



Wattleseed ist meine Entdeckung des Jahres! Die gerösteten und gemahlenen australischen Akazienblütensamen entwickeln Kaffee-, Schokoladen- und Haselnussaromen.  Jeder, der über Wattleseed schreibt, erwähnt diesen Satz.  Er trifft den Geschmack aber haargenau! Wer Wattleseed noch nicht kennt, sollte es unbedingt ausprobieren!!! Später mehr darüber, jetzt kommt erst einmal die Bescheibung des Desserts.




Nun ist Kaffeegeschmack eigentlich nicht meine allererste Wahl, wenn es um Desserts geht, aber es gibt Ausnahmen. Ein guter Schluck Espresso gibt ja den meisten schokoladigen Gerichten einen schönen Wums mit auf den Weg und Wattleseed schmeckt eben nur ganz sanft nach Kaffee, obwohl gar keiner drin enthalten ist.
Meine Wattleseed-Mousse kombiniere ich mit etwas Kirsch-Kompott, einer Sahnehaube und einer sehr reichhaltigen, dicken, soo leckeren Schokosauce, die man einfach so weglöffeln könnte.





Zurück zum Wattleseed. Es gehört wie u. a. Lemon Myrtle, Pepperberries, Bush Tomatoes und Murray River Salt zu dem so genannten Bush Tucker, dem Bush-Food, welches in Australien die Nutzung ausschließlich einheimischer Pflanzen und Tiere bezeichnet, die ursprünglich nur von den Aboriginies zubereitet wurden jetzt aber auch durch hochkarätige Köche wie Marc Olive Einzug in die moderne australische Küche halten. Bestellen kann man die Produkte inzwischen weltweit.
Man kann Wattleseed vielseitig verwenden, den Sud z.B. in alles Cremige rühren. In Sahne eigemixt soll es sogar deren Standhaftigkeit verbessern. Natürlich eignet Wattleseed sich auch für Herzhaftes, dem Rub für Gegrilltes gibt es ein tolles Aroma mit. Wer noch mehr über Wattleseed und die Zubereitung lesen möchte geht auf diese australische Seite von Vic Cherikoff. Sie gewinnen und vermarkten australische Pflanzen und Gewürze, und haben die umfassendsten Infos.
bestellen könnt ihr die genialen Samen hier: Wattle Seed / Akazien Samen
Die Samen sind sehr ergiebig und schmecken auch nach mehr als einem Jahr in der Dose noch ganz hervorragend. Der happige Preis lohnt sich in jedem Fall, manchmal werden aber auch Probierpackungen angeboten,


Die Wattleseed-Mousse schmeckt natürlich auch ohne das Drumherum, aber 'n büschen aufgehübscht macht es erst richtig was her.


Zutaten für 5 Portionen

Kirsch-Kompott

150 g Kirschen und pro Person eine schöne Deko-Kirsche
1 Tl Stärke
1 Spritzer Zitrone
1 El Zucker

Schoko-Kaffee Sauce

2 El Sahne
1 El heller Sirup (z.B. von Grafschafter)
1 El Zucker
1 El Kakao
2 Messerspitzen Salz
2 großzügige El sehr gute Schokolade, gehackt
1 Espresso
1 El Butter
1/2 Tl Vanille Extrakt
  

Wattledeed Extrakt

2 Tl Wattlessed
100 ml Wasser

Wattleseed-Mousse 

400 ml Vollmilch

5 Bio-Eigelb

150 g Zucker
1 gehäufter El Stärke
3 Bio-Eiweiß
150 ml geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine
4 El Wattleseed Extrakt

Sahnehaube

200 ml Konditorsahne
2 gestr. Tl Stärke
2 El Zucker


Zubereitung

Kirsch-Kompott

Die entsteinten, geviertelten Kirschen mit den übrigen Zutaten aufkochen und einige Minuten dicklich einkochen lassen.

Schoko-Kaffee Sauce

1. Sahne, Sirup, Zucker, Kakao, Salz, Espresso und die Hälfte der Schokolade, gehackt oder
    Schokotropfen, aufkochen und einige Minuten sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren
2. Den Topf von Herd nehmen und die Butter und die restliche Schokolade einrühren. Im Kühlschrank,
    gut verschlossen, hält sich die Sauce ein bis zwei Wochen. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird,
    etwas kochendes Wasser hinzufügen. Keine Angst, sie ist so reichhaltig, sie hat trotzdem
    noch genug Wums!

Wattleseed Extrakt

Die Samen  mit  dem kochendem Wasser übergießen  und  abkühlen lassen. Den Sud mit den, nun aufgeweichten Samen bis zur Verwendung gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Der Sud hällt sich laut 
Cherikoff wohl unbegrenzt, jedenfalls sehr lange.

Wattleseed-Mousse

1. Die Gelatine einweichen.
2. Die Sahne sehr steif schlagen und anschließend kalt stellen.
3. Eiweiß mit 70 g Zucker nicht ganz steif schlagen, es vermischt sich mit den anderen Zutaten so später
    besser. Bis zur Verwendung kalt stellen
4. Die Milch fast zum Kochen bringen, den Topf beiseite stellen.
5. Die 5 Eigelb mit 80 Zucker 1-2 Minuten weiß-schaumig schlagen und die Stärke unterrühren. Nun die
    Milch langsam, unter ständigem Rühren, tröpfchenweise zu der Eimasse geben um sie zu temperieren.
    Zu viel heiße Milch würde das Eigelb zum Stocken bringen. Während die Milch zum Ei gegeben wird,
    immer weiter rühren. Anschließend die Eiermilch zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so
    lange weiterrühren bis sie andickt.
6. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine gut einrühren und  die Creme abgedeckt abkühlen lassen.
    Die Creme muss weiter verarbeitet werden bevor die Gelatine ihre Arbeit getan hat!
7. Sobald  die Creme vollständig abgekühlt ist (die Sahne würde sich sonst sofort verflüssigen), noch einmal
    gut durchrühren und 4 Esslöffel Wattleseed-Sud einrühren. Dabei so viele Samen mit einrühren, bis man 
    mit der Optik zufrieden ist, die sind jetzt aufgeweicht und essbar. 
8. Erst die Sahne, dann den Eischnee in 2 Portionen mit einem Spatel kurz aber ordentlich einrühren.
9. In  fünf Gläser je einen Löffel Kirsch-Kompott geben, die Mousse darüber füllen, bevor sie steif wird und
    kalt stellen.

Fertigstellung  

1. Den Zucker mit der Stärke verrühren, und Sahne für die Sahnehaube damit sehr steif schlagen.
2. Die Sahne in einen Spritzbeutel geben, die Spitze abschneiden und schöne Sahnedutts auf das Mousse
    spritzen.
3. Die zimmertemperierte Schoko-Sauce kreisförmig auf die Sahne löffeln. das geht sehr gut, weil sie
    extrem dickflüssig ist.
4. Mit je einer schönen Kirsche garnieren

Macht es euch schön und genießt den Sommer,

Simone







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Kommentare:

  1. Tolles Dessert, vor allem das Wattleseed muss ich unbedingt einmal ausprobieren. Kannte ich bis jetzt noch nicht.

    Es grüßt aus dem Süden

    Martin

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  2. Ich liebe deinen Blog und deine Fotos ♥
    Grüßle Michi,
    von http://suessessonstwirdsherzhaft.blogspot.de/

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  3. Sieht toll aus! Ich hab auch noch etwas Wattleseed im Vorrat, die Mousse kann ich also bald mal nachkochen.

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  4. Ich hab noch nie was von "Wattleseed" gehört aber wenn ich mir das Rezept und die tollen Fotos so anschaue, hab ich ja bislang echt was verpasst!
    Das ist echt ein Rezept, das ich unbedingt ausprobieren muss!

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  5. Das Rezept muss dringend überarbeitet werden! Es funktioniert so nicht, da der Anteil an Flüssigkeit (in Relation zur Gelatine) viel zu hoch ist. Der Fettgehalt von Milch und Wattle Seed Extrakt ist zu gering. Das wird nix. Zudem wir Eigelb überm Wasserbad aufgeschlagen!
    Bereits an den Fotos kann man sehen, dass die Creme geronnen ist und sich unten eine sehr wässrige zweite Schicht abgesetzt hat.
    Bitte erst probieren und dann ins Netz stellen.
    Eine erfahrene Köchin,
    Christine

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  6. Liebe Christine,
    heute ist Weihnachten, also erst einmal Frohe Weihnacht!
    Kritik und Anmerkungen zu den Rezepten sind wichtig, aber auch die sollten überlegt geäußert werden. Meine Inhaltsangaben und Vorgehen weichen von den Üblichen in keinster Weise ab.
    Ich fange jetzt mit dem letzten Punkt an: Erst probieren, dann ins Netz stellen. Habe ich ja probiert s.o.
    Bei dem Anteil der Flüssigkeit zur Gelatine bin ich dem Vorschlag des Herstellers gefolgt und es hat prima funktioniert.
    Beinem Custard, oder einer Creme Patissiere wird das Eigelb eben nicht über einem Wasserbad aufgeschlagen, weil es ja hinterher sowieso erhitzt wird, das kann man ja wirklich überall genau so nachlesen. Der Fettgehalt der Zutaten spielt dabei kaum eine Rolle. bzw man braucht überhaupt kein Fett.
    Wo Du eine wässrige Schicht erkennen kannst, ist mir nicht ersichtlich, denn ganz unten befindet sich Kompott. Ich habe bislang schon so viel Konditorcreme hergestellt, dass sie mir nie gerinnt.
    Ich hoffe diese Antworten konnten Dir weiterhelfen.
    Weihnachtliche und ebenfalls erfahrene Grüße,
    Simone

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  7. Berichtigung: Am Anfang meiner obigen achten Zeile, sollte es selbstverständlich heißen: Bei einem.

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  8. wo bekomme ich die Wattleseed Bohnen?

    Lg Simone

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