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Sonntag, 9. Juli 2017

Senner meets Blogger - Zu gutem Käse nach Tirol - Und Kaspressknödel gibt es auch noch

Das  Projekt  Sennermeetsblogger und Werbung für Käse aus Tirol.

Ich habe Tirol im Herzen! Vor kurzem durfte ich ein langes Wochenende in Tirol verbringen und bin danach satt geschaut und tief beeindruckt wieder nach Hamburg gefahren.
Ich habe großartige Berge und malerische Almen gesehen, ganz tolle Menschen getroffen und wunderschöne Kühe gesehen, sehr, sehr guten Käse gegessen und bin erschöpft, aber sehr glücklich heimgekehrt. 

Tirol Milch Sennermeetsblogger
Oberndorf vor dem Wilden Kaiser in Tiro
Der  Agrar Markt Austria  hat mich im Rahmen des neu entstandenen großartigen Projekts Senner meets Blogger eingeladen, die Welt der Kühe und der regionalen Käsespezialitäten in Tirol kennen zu lernen - und dabei hat es mich erwischt.
Dieser Einblick hat mich so viel sehen und fühlen lassen: Liebe, Tradition, gutes Handwerk, Nachhaltigkeit - die Natur, die Tiere, die Menschen! Der Weg von der Kuh zum Käse mit so viel Herzblut und Respekt hier in Tirol hat mich nachhaltig beeindruckt. 

Mir hat es dort so sehr gefallen, dass ich mich kurzerhand für den August wieder für einige Tage auf nach Oberndorf in Tirol mache. Mein Mann kommt mit und wir verbringen dort ein paar Urlaubstage, ich muss ihm unbedingt zeigen, wie schön es dort ist.

Tirol Milch Sennermeetsblogger

Heute reise ich noch einmal virtuell ins schöne Tirol und nehme euch mit. 
Wenn ihr danach hungrig seid - man weiß ja, Bergluft mach ordentlich Appetit - dann könnt ihr euch köstliche Kaspressknödel machen. Das Rezept für diese deftige, einfache Ur-Tiroler Knödel findet ihr am Ende dieses Beitrags. 

Diese Knödel macht man entweder aus Knödelbrot oder Kartoffeln, manchmal aus Quark, der in Österreich Topfen heißt und immer aus viel gutem Käse.
In meinem Fall kommt der Käse aus Tirol und wird aus guter Tiroler Milch gemacht. Und weil das schon mal schön klingt und man nichts Besseres erfinden muss, hat sich der Käseproduzent, bei dem ich hinter die Kulissen schauen durfte Tirol Milch genannt. Logisch, oder?

Tirol Milch Sennermeetsblogger

Von der Kuh zum Käse

Hättet ihr gewusst, dass es in Tirol mehr als 2000 bewirtschaftete Almen gibt? Mich hat das sehr verblüfft. Ich kenne natürlich einige Almen aus dem Urlaub, hatte sie aber eher für romantische Touristenattraktionen gehalten, als für eine heute noch übliche wirtschaftliche Art der Rinderhaltung. Tirol ist das Bundesland mit der höchsten Alpungsquote Österreichs: 57 % Kühe und 63 % Jungrinder verbringen den Sommer auf der Alm.
Diese saisonale Weidehaltung hat in den gebirgigen Bundesländern Österreichs lange Tradition und auch heute noch kommt jede zweite Milchkuh den Sommer über auf die Alm. Das erfreut die Kühe und Touristen gleichermaßen - es ist ganz enorm idyllisch! Kühe in Tirol können's guat haben, geben wunderbare Milch und daraus wird ein fantastische Käse gemacht.

Tirol Milch Sennermeetsblogger

Während man bei uns in Deutschland auf der einen Seite die Bio-Betriebe und auf der anderen die konventionellen meist in Massen Produzierenden findet (ich weiß, nicht alles Konventionelle ist schlecht und auch bei "Bio" gibt es nicht wenige schwarze Schafe), gibt es in Österreich eine sehr kleinstrukturierte Landwirtschaft. Die Bauern in Tirol halten durchschnittlich 18! Rinder.
Natürlich ist auch hier die Rinderzucht kein Ponyhof, aber die Bedingungen für viele Rinder aus konventioneller Haltung, insbesondere für die Milchkühe, sind in Tirol schon beeindruckend. 

Ich durfte mir den Hof und die Hofkäserei Schörgerer genauer anschauen.

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"Mit der Natur im Einklang" möchte der sympathische Milchbauer und Käser Andreas Lindner sein und er erzählt so mitreißend von seinen Tieren, der Milch und seinem Käse, dass ich mir ganz sicher bin, dass er genau das ist.  
Er kennt seine Tiere, die Namen und keine Nummern haben gut und weiß sofort, wann etwas nicht stimmt. "Was du dem Tier gibst, bekommst du zurück" sagt er. 
Gut gehaltenen Tieren, geht es nicht nur besser, sie geben auch bessere Milch und die macht unter seinen Händen wunderbaren Käse. So einfach ist das.
Die Kuh kalbt schon das zweite Jahr nicht und müsste aus kalkulatorischer Sicht geschlachtet werden? "Ach, geben wir ihr noch etwas, ich hänge an ihr" sagt er auch.
Ich bin berührt und denke: So geht das hier also. Ich bin ein Fan von Andreas lange bevor ich seinen Käse esse und seinen guten Schnaps kosten durfte.


Tirol Milch Sennermeetsblogger

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Leider kann ich euch keine glücklichen Kühe auf der Weide zeigen. In Tirol hatten wir im Juni wenig erfrischende 32°C und das hält eine Kuh ungern aus. Sie verbringt die unerträglich heißen Tage viel lieber im Laufstall.
In einem Laufstall können sich die Milchkühe frei zwischen Fress- und Liegebereich bewegen. Gegen die Unmengen lästiger Fliegen hat Andreas ein sanftes Sprinklersystem erfunden. Das mögen die Fliegen gar nicht und es erfrischt zugleich die Kuh.
Mein Liebling heißt Leni und hat die weltschönsten weißen Wimpern.



Auf der Alm

da gibt's a sündhaft gute Brotzeit, Brettljause oder Marend wie man in Tirol sagt.
Mit Brot, Käse, Butter, Speck, Schinken, Kamin Wurz und Grammeln.

Die Sennerin auf der Alm die wir besuchen, schätze ich auf Mitte 20. Sie kümmert sich nicht nur ein bisschen um die Kühe sondern macht das rund um die Uhr, melken inklusive versteht sich. Wenn Wanderer oder Radfahrer vorbei kommen, werden diese von der fröhlich lachenden jungen Frau mit Getränken und Brettljause verköstigt. Das Brot, die Weichkäse, den Topfen und die Grammeln macht sie selbst. Klar, oder?

Tirol Milch Sennermeetsblogger

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Und wieder keine Kühe auf der Weide. Hier oben ist es nicht mehr ganz so heiß wie drunten im Tal, aber es reicht den Kühen auch so schon. Die grasen nachts auf den Wiesen und kauen und schlafen tagsüber im Stall.
Die Schweife sind hoch gebunden und das aus gutem Grund. Wer einmal anders gemolken hat, weiß sofort warum.
Die Kühe liegen und stehen übrigens ganz freiwillig und stundenlang an ein und derselben Stelle, kauen und ruhen. Ist ja auch sehr anstrengend diese nächtliche Graserei.


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Der Käse

Mir ist tatsächlich erst neulich aufgefallen wie viele Schweizer Käse es hier bei uns in Hamburg zu kaufen gibt und das besonders in den Märkten mit sehr großer Käseauswahl. Warum eigentlich? Die Österreicher müssen sich gewiss nicht hinten anstellen.
Ich habe großartigen Käse gegessen und den von einem ganz besonderen Mann gereicht bekommen.
Joseph Stiendl ist nicht nur Molkerei- und Käsereimeister, sondern einer der gefragtesten Käsesommeliers überhaupt.

Für mich war es eine große Ehre eine Käseverkostung im kleinen Kreis mit und von ihm zu genießen. Stiendl ist ein großer Käsekenner, der mit seinem herausragenden Fachwissen und seiner Leidenschaft für guten Käse begeistert und mitreißt...

...und so gefragt ist, dass er 200 Verkostungen im Jahr macht. Alle Achtung!

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Wir durften uns, begleitet von gutem Weißwein, durch die Sortenvielfalt von Tirol Milch Käse und verschiedenen österreichischen Weichkäsen futtern und ich habe zwei eindeutige Lieblinge, wirklich gute Käse für mich entdeckt.

Den Urtiroler, ein 12 Monate gereifter würzig-kräftiger Bergkäse mit Charakter und der mehrfach ausgezeichnete Felsenkeller mit würzig-kräftigen Geschmack. Der Felsenkeller ist ein Rotkulturkäse der seinen tollen Geschmack und die geschmeidige Konsistenz durch Reifung in einem echten Felsenkeller bekommt. Beide Käse haben Wumms und genau so mag ich es.

Wie wunderbar, dass ich beide Sorten an der Käsetheke bei meinem Lieblings-Rewe bei mir um die Ecke (Rewe-Dorotheenstraße) bekomme, wie ich heute zu meiner Freude entdeckt habe.

Wie das mit dem Käsemachen in einem großen Werk geht, durfte ich mir auch anschauen. Ich bekam eine Führung sowohl durch das große Werk in Wörgl als auch durch den Felsenkeller in Kitzbühel.

Bis zu 40000 Laibe können in dem 60 Meter langen Stollen im Felsen unter strengsten Hygienevorschriften reifen. Die Käsesorte "Felsenkeller" gewann schon mehrfach renommierte Preise und 2014 in der Kategorie Beliebtester österreichischer Käse in Deutschland.
Sag ich doch, dass er gut ist!


Tirol Milch

Die Milch für den Käse und andere Molkereiprodukte wird von ca. 5.000 bäuerlichen Familienbetrieben aus den Tälern und Bergregionen Nord- und Osttirols gesammelt und verarbeitet.
Bergkäse heißt nicht nur so weil es fein klingt, sondern weil die Milch für ihn tatsächlich zu 100% aus den Bergregionen stammt. 
Für den Tiroler Bergkäse wird ausschließlich Rohmilch verwendet und die stammt aus Heumilch, welche sich maßgeblich auf den herrlichen Geschmack auswirkt. 


Spannend: Ich darf bei der Produktion eines Bergkäses helfen. Ich setze Milchsäurebakterien und Lab hinzu und darf tatsächlich irgendwann "meinen" Käse in der Hand halten und genießen. Und weil das ja so einige Monate dauert, komme ich wieder. So lange wird er regelmäßig mit Rotkulturen gepflegt und reift gemütlich vor sich hin. 

Tirol Milch Sennermeetsblogger


Im Werk in Wörgl - Gerade gepresster Käse sieht noch nicht besonders verführerisch aus.


Tirol Milch Sennermeetsblogger
Das ändert sich schnell und besonders gut wird er, wenn er im Felsenkeller in Kitzbühel reifen darf. 

Das Werk in Wörgl zeigt übrigens, wie nachhaltig produziert werden kann. Die Molkerei bezieht ausschließlich Ökostrom aus Wasserkraft. Die Dampferzeugung und Wärmegewinnung für den gesamten Produktionsprozess erfolgt durch ein eigenes Biomasse-Heizwerk. Mit der nicht mehr benötigten Restwärme werden 640 Wörgler Haushalte beheizt. 

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Mein Käseabenteuer ist vorerst zu Ende, aber ich komme wieder.  Ich darf schauen was "mein" Käse macht und dabei sein, wenn die Tiroler Kühe aus ihren Sommerferien in den Tiroler Bergen herab kommen.

Seid ihr jetzt etwas hungrig geworden? Ich hätte da was mächtig Gutes für euch!



Rezept für Tiroler Kaspressknödel

Kaspressknödelrezepte gibt es so viele wie Kühe auf der Alm und Almen in den Bergen.
Die meisten werden mit Knödelbrot gemacht, andere mit Kartoffeln. 
Sie sind seit Generationen Bestandteil der typischen Tiroler Küche, aber auch in anderen Teilen Österreichs zu finden.

Kasprassknödel Sennermeetsblogger

Da früher Kartoffeln leichter zur Verfügung standen als Weißbrot, wurden die Tiroler Kaspressknödel traditionell nur mit Kartoffeln, Käse und Mehl gemacht und mir gefällt diese Variante auch viel besser. 
Sicher ist nur, dass viel Kas mitgebacken wird. Das ist meist Graukäse, auch Bergkäse oder eine Mischung aus beiden. Puristen werden bei mir den Graukas vermissen. Ich verwende nur Bergkäse und das aus gutem Grund. In Deutschland, besonders im Norden gibt es den ganz einfach nicht und die Knödel sollen ja schließlich gut nachmachbar sein. Davon abgesehen schmecken sie ja auch mit Bergkäse köstlich. 
Serviert werden die Knödel zu guter Brühe oder Salat. Wir haben Sommer, also gibt es bei mir Pflücksalat dazu. 

Kasprassknödel SennermeetsbloggerUnd so geht's:

Quelle der Kaspressknödel: Bäuerin Gerti aus Reith im Alpbachtal via Tirol.at

Für 8-12 Kaspressknödel

Zutaten 
500 g Kartoffeln, gekocht und gerieben
200 g Topfen (Quark), gut abgetropft
300 g geriebener Käse Graukäse, Bergkäse, ich Bergkäse
1 Zwiebel, gewürfelt
Salz
2-4 EL Mehl, ich 5 El Mehl
Butter
Schnittlauch

Zubereitung

Die Kartoffeln mit dem Topfen vermengen, Käse, Zwiebel, Salz und Mehl hinzugeben und von Hand kneten. Ist der Teig zu weich, mehr Mehl hinzufügen (meiner war zu weich und ich habe noch Mehl hinzugefügt und die Knödel 10 Minuten quellen lassen), ist er zu fest, kann mehr Quark beigegeben werden.
Mit nassen Händen 8-12 Knödel formen und flach drücken. Die Knödel in einer Pfanne in Butter auf beiden Seiten braun anbraten. Mit Schnittlauchröllchen bestreut auf Salat servieren oder im Winter zu guter Rindsbouillon.

Kasprassknödel Sennermeetsblogger

Besonderer Dank geht an Agrar Markt Austria ,Alexandra Palla, Holger Kossdorff und Tirol Milch für diese wundervolle Zusammenarbeit.

Pfiat-eich!








Kommentare:

  1. liebe simone,

    was für ein herrliches fleckchen erde da auf dich wartete! und diese hübschen kühe, jo mei - solche lashes lassen sich andere für viel geld an die augen kleben :) dein bericht ist einfach herrlich, warmherzig und köstlich! und was würde ich jetzt für die kaspressknödel geben, holleradidödeldu!

    liebe grüße!
    deine trickytine

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  2. Was für ein schöner Bericht mit tollen Fotos und super Rezept! Vielen Dank dafür :-)

    Liebe Grüße
    Maja

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  3. Hallo Simone !
    Durch deine Kaspressknödel habe ich zufällig deinen Blog gefunden . Dein Bericht über das Unterland von Tirol und den kulinarischen Genüssen fand ich spannend und verführerisch . Deine schönen Fotos sind gute Werbung für Tirol und laden ein in dieser Region Urlaub zu machen .
    Weiterhin viel Spass mit deinem Blog und schöne Zeiten im Herz der Alpen , Tirol .
    Liebe Grüße aus Münster in Tirol
    Heike

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Hallo, ich bin Simone, wie schön, dass Ihr hergefunden habt. S-Küche ist mein Foodblog über frische Ideen, kreative Rezepte und gutes Essen.
Was euch hier erwartet: Selbstentwickelte Rezepte, ganz selten Nachgekochte, die aus dem einen oder anderen Grund auf diesem Blog landen.

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