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Dienstag, 13. Dezember 2016

Gefüllte Wildschweinkeule aus dem Multi-Dampfgarer von AEG

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Seid ihr auch so wild auf Wild? Für mich gibt kaum etwas Schöneres als ein großes, gut gegartes Bratenstück mit feiner, dunkel glänzender Sauce auf dem Tisch zu haben. Weihnachten ohne Wild geht bei uns nicht und es muss mindestens einmal einen festlichen Wildschwein- oder Hirschbraten geben.
Im Oktober ist in meiner frischen, neuen und irgendwann einmal fertigen Küche ein neuer Ofen eingezogen. Es ist ein Multitalent, ein AEG ProCombi® Dampfgarer 
mit Sous Vide Funktion und der Multi-Dampfgarer meiner Träume. Er half mir aufs Beste dabei den diesjährigen Braten Probe zu kochen.
Heute schreibe ich einiges über meinen neuen liebsten Küchenfreund und ihr erhaltet zusätzlich ein phänomenales Wildschweinrezept.


Gefüllte Wildschweinkeule

Diesen Multi-Dampfgarer habe ich mir ganz bewusst und überlegt ausgesucht und ich habe ihn mir schon sehr lange gewünscht. Seit mir ein Vorgängermodell auf der IFA vorgestellt wurde, wusste ich, dass es der und kein anderer hoffentlich irgendwann einmal sein wird. 
Und wie das immer so ist, wenn man richtig lange auf etwas wartet, ist die Freude um so größer und ich liebe dieses Gerät bereits heiß und innig. 
Der ProCombi® ist ein Multi-Dampfgarer, ein Kombigerät, welches eben mit Hitze oder Dampf und mit verschiedenen Kombinationen aus beidem betrieben werden kann. Ich stelle ihn demnächst noch einmal ganz ausführlich vor, in der Zwischenzeit probiere ich ihn gründlichst aus, mache mich mit ihm bestens vertraut und kann dann über meine eigene Erfahrung mit dem Dampfgarer berichten. 

Ich beginne heute mit dem was ich zu Weihnachten am liebsten mag und was einige Stärken des ProCombis wunderbar zeigt.

Es gibt eine mit Pilzen und Kräutern gefüllte, rosa gebratene Wildschweinkeule mit einer dunkel-glänzenden, enorm köstlichen Bratensauce.

Gefüllte Wildschweinkeule

Das Fleisch und die Temperatur 


Gleich vorweg: Ich poste hier ein Wildschweinrezept aus dem ProCombi mit dem Bio-Gar-Programm, aber selbstverständlich kann man dieses Rezept auch in einem alternativen Backofen zubereiten. Das habe ich jahrelang ebenfalls gemacht - ich werde euch aber erzählen, warum es mit diesem für mich so viel besser gelingt. 
Das hat zwei ganz einscheidende Gründe: Zum einen ist es das Anwählen eines der vielen installierten Programme, zum anderen ist es der geniale Kerntemperatursensor, dazu gleich mehr.

Ich gare mein Wildschwein sanft bei niedriger Temperatur, einige Minuten bei 120°C anschließend ganz gemütlich bei 80°C und gern rosa.
Die Meinungen zu rosa gebratenem Wild gehen sehr auseinander. Erst bei 80°C sind alle möglichen Erreger im Fleisch vollständig abgetötet (sofern denn jemals welche vorhanden waren und der amtlichen Fleischuntersuchung entwischt sind), dafür ist das Tier dann aber auch gleich zweimal gestorben, es schmeckt hart und flau. Bei einer Kerntemperatur von 58-60°C bleibt das Fleisch zart, schwach rosa und aromatisch. Wie lange es gegart wird - ob rosa oder durch - entscheidet jeder für sich.
Da es ein gefüllter und verschnürter Braten ist und kein ganzes Stück, wird die Kerntemperatur bei der angegebenen Größe bereits nach knapp 2 Stunden erreicht, andernfalls kann es ein paar Stunden länger dauern. Also am besten früh genug beginnen.

Gefüllte Wildschweinkeule

Das Garen im Multi-Dampfgarer

Ich habe wirklich schon viele Braten gegart und ich weiß nicht mehr wie oft ich die Kerntemperatur mit einem Thermometer um Bruchteile zu spät gemessen habe und die ganze Mühe beinahe umsonst war. 
Ich mache ständig mindestens 2 Dinge auf einmal und bleibe garantiert nicht neben dem Backofen mit gezücktem Thermometer stehen. Immer die gleiche Geschichte - 5 mal im Abstand von wenigen Minuten die Kerntemperatur gemessen und plötzlich - Mist, da war doch was - wieder die Zeit vergessen und - huch - schon 80°C wie kann denn das sein?!  Ich habe mich so geärgert um den Fehler beim nächsten Mal gleich zu wiederholen. Nun ist endlich Schluss damit. Der integrierte Kerntemperatursensor wird ganz einfach auf die gewünschte Temperatur programmiert  und - wie großartig ist das - ein Signal ertönt und der Ofen stellt sich aus! Punktgenau rosa braten gelingt ab jetzt immer wieder!

Der AEG ProCombi®  besitzt eine Vielzahl von vorinstallierten Programmen; für Wild und andere Braten eignet sich zum Beispiel das Bio-Garen  ganz hervorragend. Damit starte ich bei 120°C und es schaltet nach 10 Minuten automatisch auf 80°C herunter. Der Kerntemperatursensor steckt im Fleisch und der Ofen sagt  Bescheid, wann der Braten bereit ist. Besser geht's nicht

Sollte der Braten anschließend warm gehalten werden, einfach die Temperatur auf 60°C herunterschalten, so kann der Braten im Ofen auf die Gäste warten. 

Gefüllte Wildschweinkeule
Die Knochen und die Sauce

Meist gelingt es mir nur Wildschweinkeule ohne Knochen zu ergattern. Das ist sehr schade, den kann man immer bestens für den Saucenansatz hernehmen. Also auslösen, nach Möglichkeit kleinhacken und anrösten. Alternativ kaufe ich Wildknochen dazu oder nehme ganz gewöhnliche Fleischknochen vom Rind. Die Sauce wird trotzdem fantastisch.
Überhaupt ist die Sauce ja fast das beste am ganzen Gericht. Sie muss dunkelbraun und dickflüssig, glänzend reduziert sein, dann ist meine Familie, ich eingeschlossen im Saucenhimmel. Es dürfen aber keinesfalls nur einige reduzierte Tropfen sein sondern am liebsten ein ganzer See. Um so viel Sauce zu dem Fleisch zu bekommen, ziehe ich alle Register. Ich koche einen guten Fond aus einigen Kilo Knochen und  köpfe eine Flasche Rotwein und mindestens eine halbe Port. Die fertige Sauce ist jeden einzelnen Cent wert. Natürlich ist das etwas mehr Arbeit - das Fleisch brät sich ja von allein - aber man bereitet so einen Braten ja auch nicht ständig zu und wenn schon, dann richtig und ganz besonders gut!
Wer keine Lust auf die Arie mit den Knochen hat, kann ersatzweise fertigen Fond nehmen. Da reicht aber kein einzelnes Glas, das würde bis es geschmacksintensiv reduziert ist nur einige Esslöffel ergeben. Also am besten gleich mindestens 3 Gläser kaufen, sie sind zwar teurer und wenig aromatisch aber sie kürzen den ganzen Prozess erheblich ab.  
Häufig liest man, dass man beim Garen mit wenig Temperatur und besonders beim garen im Dampf  oder bei niedriger Temperatur keine gescheite Sauce hin bekommt, weil die Röstaromen fehlen. Das ist natürlich Quatsch. Es werden sowohl die Knochen (die im Fond natürlich auch) als auch das Gemüse angeröstet und selbstverständlich das Fleisch rundherum von allen Seiten gut angebraten. Deswegen ist die Sauce eben sehr dunkelbraun, das kommt nicht allein vom Wein.
Der Alkohol verkocht beim Reduzieren bis auf einen ganz winzigen Rest und gibt eben den gehörigen Wumms in die Sauce. 
Es ist ratsam die Fleischbrühe bereits am Vortag zu kochen oder früh morgens anzufangen.

Gefüllte Wildschweinkeule


Beilagen, oder fehlende Beilagen

Selbstverständlich schmeckt so ein Schweinchen auch ganz hervorragend zu Klößen und Kartoffeln - wir essen am liebsten Pasta. Auch Rotkohl ist sonst immer dabei. Da so ein Blogrezept aber selten 1 zu 1 übernommen wird und es mir heute ausschließlich um das punktgenaue garen mit dem Dampfgarer geht, habe ich den Beilagen kaum Beachtung geschenkt. Wir haben uns aber auch wunderbar mit dem Schweinchen und dem Saucensee vergnügt.


Gefüllte Wildschweinkeule


Und nun geht's los:

Ich habe mein Vorgehen mit dem AEG ProCombi angegeben, ihr wählt  für einen anderen Ofen ein alternatives Programm und könnt euch an der Temperatur orientieren.

6-8 Portionen

Zutaten


Braten
2 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen gewogen
250 ml Rotwein
4 El Öl
1 gute Handvoll getrocknete Waldpilze
4 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
Pfeffer/Salz
Butterschmalz
Küchengarn

Sauce

Fleischbrühe

2,5 kg Fleischknochen und/oder Markknochen
2 El Butterschmalz
6 Möhren
1/2 Sellerie
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
keine Gewürze, die kommen später dran
alternativ mehrere Gläser fertigen Fond



Sauce
500 g Wildknochen (ersatzweise Rinderknochen)

3 Möhren
1 dicke Scheibe Sellerie
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 El Butterschmalz
2 El Tomatenmark
500 ml Rotwein
350 ml Portwein
1 1/2 Wacholderbeeren
1 Tl Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
1-3 El Speisestärke
Pfeffer/Salz



Zubereitung 


Braten

  1. Knochen gegebenenfalls aus der Keule auslösen.
  2. Rotwein und Öl miteinander verrühren und den Braten über Nacht darin einlegen. Das klappt fantastisch mit einer 10 l Gefriertüte. So kommt der ganze Braten mit relativ wenig Flüssigkeit aus. 
  3. Pilze in heißem Wasser 30 Minuten einweichen, Rosmarin und Thymian von jeweils einem Zweig lösen. Pilze abgießen, den Sud aufbewahren. 
  4. Pilze und Kräuter fein hacken. 
  5. Marinade abgießen und aufbewahren. Fleisch trocken tupfen, aufklappen, pfeffern, salzen und die Innenfläche ganz mit der Kräuter-Pilzmischung belegen. 
  6. Braten von allen Seiten zusammenrollen und gut verschnüren. Bilder sagen mehr als 100 Worte: So wird verschnürt Klick. Unter die Schnur werden die restlichen Kräuterzweige gesteckt.
  7. Butterschmalz in einen möglichst schweren Bräter geben und die Keule bei mittlerer bis starker Hitze (nicht Vollgas geben) rundherum, stark und recht dunkel anbraten (dunkel bedeutet nicht schwarz!) Den Bräter nicht auswaschen.
  8. Den Braten auf eine Saftpfanne legen, die Buchse des Kerntemperatursensors in die Öffnung rechts neben der Ofenklappe stecken, das andere Ende möglichst mittig in den Braten, im Display die gewünschte Kerntemperatur, meine war 58°C, einstellen und das Programm Bio-Garen 120°C starten. 
  9. Der fertige Braten kann im Ofen bei Ober/Unterhitze oder Dampf  bei 60°C warmgehalten werden. Er benötigt bei der Niedergarmethode keine Ruhezeit und kann sofort angeschnitten werden.

Fleischbrühe
  1. Knochen und Beinscheiben in einem Blech mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der 2. Schiene von unten etwa 30 Minuten rösten oder so lange bis die Knochen stark angeröstet sind ohne schwarz zu werden. Währenddessen die Knochen 1 mal wenden. 
  2. Knochen in einen Bräter geben, mit kaltem Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze offen mindestens 2 Stunden kochen lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen.
  3. In der Zwischenzeit das Gemüse würfeln und auf dem bereits verwendeten Blech im Backofen unter häufigerem wenden stark anrösten. Erst 1 Stunde vor Ende der Kochzeit zu den Knochen geben. 
  4. Fertigen Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb passieren und eventuell entfetten. 

Sauce
  1. Wieder rösten wir Knochen und Gemüse, diesmal in dem bereits verwendeten Bräter. Je nach Größe zusammen oder nacheinander. 
  2. Ist alles gut angeröstet, kommt das Tomatenmark und der Knoblauch, einfach halbiert und mit Schale mit in den Topf. 30 Sek. anrösten und mit dem Mariniersud ablöschen. Ist dieser fast vollständig eingekocht, mit der hälfte Rotwein ablöschen. Wieder einkochen lassen und diesen Schritt mit dem Rest Wein, anschließend mit dem Portwein wiederholen. 
  3. Nun mit Fleischbrühe aufgießen und diese knapp unter dem Siedepunkt so lange reduzieren, bis die gewünschte Saucenmenge erreicht ist. Wenn man merkt, dass dieser Zeitpunkt bald kommt, werden die Gewürze (ev. vorher mörsern und anrösten - intensiviert den Geschmack) zugegeben. Fein wäre es, wenn diese nicht länger als 30 Minuten mitgaren. Fertige Sauce durch ein nicht zu feines Sieb streichen und dabei das Gemüse ganz gründlich ausdrücken - jeder Tropfen ist kostbar.
  4. Sauce mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden. 

Gefüllte Wildschweinkeule

Der Braten macht sich wie gesagt fast von allein, allein die Sauce benötigt etwas Hilfestellung und viel Zeit. Dafür lohnt sich aber jeder Bissen und jeder Löffel voll. 
Festlich genug für die Weihnachtstage ist dieser einfache Wildschweinbraten allemal und wer möchte gibt noch ein oder 2 Stücke dunkle Schokolade an die Sauce.

Macht es euch schön und feierlich,

Simone




Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der AEG. Der AEG ProCombi® Dampfgarer wurde mir dafür zur Verfügung gestellt. Vielen Dank für die sympathische Zusammenarbeit.







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Hier schreibe ich über Kochen, Reisen und Genießen, teile mit euch frische Ideen, kreative Rezepte und meine Leidenschaft für gutes Essen.

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