Himbeer-Ricotta-Eis mit Baiser

Unbedingst sollten sich alle Eisfans, sofern sie ihn nicht ohnehin schon besitzen, den Eisklassiker The Perfect Scoop von Lebovitz zulegen. Das Ricotta Rezept stammt zwar nicht daraus, aber unzählige andere großartige Rezepte. Meine “Eisbibel” habe ich hier genauer vorgestellt: The Perfect Scoop – Rezension

Endstanden ist dieses Himbeer-Ricotta Eis anlässlich des European Song Contest. Es gab auf Instagram wieder eine Synchron-Koch und Backaktion bei der es diesmal um Snacks zum ESC ging.

Den ESC konnten wir nicht retten aber immerhin gut würzen und versüßen.

Dass ich Himbereis machen würde, war für mich klar, seitdem ich ein Fan von Guildos Nussecken geworden bin.

Es gab bei uns am Samstag also Guildos Liebesbeweis: “Nussecken und Himbeereis!”

Selbstverständlich schmeckt das Eis auch prima ohne Baiser – ich liebe aber den Crunch im Eis sehr. Noch besser kommt die Geschichte, wie beim Eton Mess mit einem Klacks Sahne: Frucht- Baiser – sahne = Heaven!

Damit es schneller geht, könnt ihr auch gekaufte Baiser verwenden, natürlich nur wenn sie nicht nach Gips schmecken. Ich weiß leider nicht, wo man gute kaufen kann und habe sie schnell selbstgemacht. Auch weil ich unbedingt pinke-weiße Baiser habe wollte. Mit der chemischen Keule bekommt ihr sie auch knallpink hin, ich verwende lieber Fruchtpulver wie dieses: Johannisbeer-Pulver oder Fruchtpulver Himbeere. Es ist sehr ergiebig und wird ausschließlich aus getrockneten Früchten hergestellt.

Meine Eismasse wird ganz gemütlich im Thermomix gerührt, der mir das Wasserbad und das Rühren erspart. Ich habe unten selbstverständlich beide Vorgehen angegeben.

Wer sein Ricottaeis gern ohne Ei herstellen möchte, kann es theoretisch machen. Es geht aber auf Kosten der Cremigkeit. Cremig wird Eis nämlich bekanntlich durch Invertzucker und Fett. Ricotta hat davon nicht gerade viel und findet das Ei als Emulgator schon prima. Ich rate also zu der Variante mit Ei, die Konsistenz ist wirklich unschlagbar. Damit die Eismasse  zuhause nicht ganz so fest wird, kann man noch einen Schluck Likör oder Himbeergeist mit hineingeben, wenn man mag.

Zutaten

Eiscreme

300 g Himbeeren (frisch oder gefroren)

1 gestr. Tl Maisstärke (für den Himbeerswirl, nicht für die Eiscreme)

250 g Sahne

150 g Zucker

oder 90 g Invertzuckersirup und 60 g Zucker

5  Bio-Eigelb gr L

400 ml Ricotta

1 Prise Salz

Baiser

1Eiweiß gr L

50 g  feinster Zucker, oder Puderzucker

Fruchtpulver 

Extra

1 Handvoll gehackte Pistazien

Zubereitung

Die Baiser oder Meringuen  am besten am Vortag zubereiten

1. Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen
2. Eiweiß in eine absolut saubere und trockene Schale geben und bei mittlerer Geschwindigkeit weißlich grobschaumig schlagen, erst dann den Zucker mixend, langsam hinzuschütten. Eiweiß sehr steifschlagen.
3. Die Masse teilen und in eine Hälfte so lange das Pulver mixen, bis es sich ganz gelöst hat.
4. Beide Massen nebeneinander in einen mit einer Spritztülle versehenen Spritzbeutel geben und kleine Baiserhäufchen spritzen.
5. Baiser 2-3 Stunden bei 100 Grad im Backofen trocknen. Wenn möglich, die Backofentür einen Spalt öffnen, bei meinem AEG funktioniert es allerdings bei Umluft nicht.
6. Baiser über Nacht im warmen Ofen durchtrocknen lassen.

Himbeeren

1. Himbeeren mit 60 g Zucker  mehrere Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb streichen, bis nur noch die Kerne zurück bleiben. 
2. Die Himbeersauce ganz ungefähr in 1/3 und 2/3 teilen, den kleineren Teil mit der Speisestärke ganz sanft mindestens 2 Minuten köcheln lassen. Beide Himbeersaucen kühl stellen.

1. In der Küchenspüle ein Eiswasserbad vorbereiten
2. Sahne und Invertzuckersirup erhitzen, in einer Rührschüssel Eigelb und Salz verquirlen. Die Sahne erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl zu den Eiern rühren. Alles wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Masse andickt. Die ideale Temperatur der Creme liegt bei 80-84 Grad, die Masse sollte NICHT kochen. 
3. Die Eismasse in eine Metallschüssel füllen und in dem Eiswasserbad kalt rühren. 
4. Eimasse,  der große Teil Himbersauce ohne Stärke und Ricotta in einem Blender 30 Sekunden mixen, bis sich alles gut vermischt hat. 

Eismasse Thermomix

1. Zuckersorten, Eigelb,  Sahne für 10 Sekunden auf Stufe 7 mixen. Die Eismasse 20 Minuten / 80 Grad / Stufe 3 ohne Deckel rühren. Nachschauen, ob die Eismasse auf der Rückseite eines Kochlöffels haftet, ansonsten noch einige Minuten weiter mixen. Anschließend den Mixtopf mit der Eismasse zum durchkühlen in den Kühlschrank stellen.
2. Ricotta und Himbeersauce (große Menge ohne Stärke) hinzufügen und 20 Sek / Stufe 5 mixen.

1. Eismasse nach Anweisung in der Eismaschine (hier meine: Unold Gusto) fest werden lassen und am Ende die restliche Himbeersauce als Swirl hinzugeben. Eiscreme abwechselnd mit Baiserstückchen in eine Form füllen und im Froster durchkühlen lassen. 
2. Die Eiscreme ganz nach Gusto mit ganzen oder zerkleinerten Baiser dekorieren.