Tasteologie – Die AEG Food-Dokumentation in London

Food-Experten auf der Suche nach dem perfekten Geschmackserlebnis

Am vergangenen Wochenende durfte ich mit einigen Foodbloggern nach London zur Preview der AEG-Dokumentation Tasteology reisen.

In festlichem Rahmen wurde die vierteilige Doku mit Speisen und Weinbegleitung vorgeführt und die hatte es in sich – wurden doch zur Unterstreichung der einzelnen Episoden erklärende und beeindruckende Gänge aufgefahren. Doch auch so ist Tasteology eine durchweg anregende, wissenswerte, und äußerst unterhaltsame Doku, die ihr euch unbedingt anschauen solltet.

In 4 Häppchen mit ca. 20 Minuten Länge kann man sich die einzelnen Themen wunderbar zwischendurch ansehen und staunen.

Tasteologie - Die AEG Food-Dokumentation

Food-Experten aus drei Kontinenten erklären, wie aus ihrer Sicht optimale Geschmacksergebnisse entstehen können.

Die Experten beschäftigen sich mit der Frage nach dem ultimativen Genuss: Was kann man tun um beste Produkte zu bekommen, wie werden sie kultiviert, gelagert, zubereitet und angerichtet? Nun kommen die Titel der 4 Teile der Dokumentation ins Spiel, denn um die vier Schritte dreht sich eigentlich alles:

Source – Quelle, Ursprung,

Chill – ideale Lagerung,

Heat – optimale Zubereitung

Experience – die bestmögliche Präsentation

können zu höchstem Genuss führen.

Tasteology fragt nach dem perfekten Geschmack und begibt sich auf die Suche danach.

Selbstverständlich richtet sich Tasteology letztendlich an den Verbraucher; Lagerung (Kühlschrank), Zubereitung (Herd und Kochfläche) lassen das ja schon erahnen, aber – Honi soit qui mal y pense – die Dokumentation ist so dermaßen gut gemacht, dass es eine Freude ist sie anzuschauen. Grandiose Serien wie Cooked lassen grüßen. Man ist gefesselt, lernt wieder Ungewöhnliches und Verblüffendes dazu und darf herzlich lachen, was will man mehr.

Trailer Tasteology

Dass die Dokumentation so gut geraten ist, liegt nicht von ungefähr an der genialen Auswahl der zu Wort kommenden Experten: Lebensmittelchemiker, Psychologen, Food Waste-Aktivisten und Chefköche kommen zu Wort. Hervé This beispielsweise hätte ich stundenlang zuhören mögen.

Mit dem ganzheitlichen Geschmackserlebnis beschäftigen sich der Ernährungspsychologe Charles Spence und der Starkoch Jozef Youssef, letzterer bekochte uns vorzüglich und sah ganz nebenbei bemerkt auch noch blendend aus. Das Auge isst eben mit.

Die japanischen Meisterköche Satchiko und Hisato Nakahigashi, sowie Catalina Vélez aus Kolumbien berichten von ihrer ganz persönlichen Geschmackskultur, hier haben mich die beiden Japaner ganz nachhaltig beeindruckt, sie beziehen ihre Produkte aus einem Umkreis von lediglich 10 km rund um ihr Restaurant und sammeln unter anderem Pilze, Pflanzen und Moose in den feuchten Bergen für ihre Kaiseki-Menüs. Ihre doppelt besternte Küche ist ganz dem Eigengeschmack der Produkte verpflichtet.

Alle vier Gänge des Menüs

Der 1. Teil Source

beschäftigt sich damit, wie wir mit natürlichen Zutaten respektvoll umgehen können. Neben Satchiko und Hisato Nakahigashi kommt auch Mark Schatzker, Autor von „The Dorito Effect“, einem Buch über künstliche Aromen und die US-amerikanische Gesundheitskrise zu Wort.

Grandios begleitet wurde diese Episode mit einem Gericht aus Pilzen, Kräutern, Pumpernikel und Maniok, serviert auf einer Baumscheibe zu dem Gezwitscher von Vögeln und Nebelschwaden aus Trockeneis. Fantastisch!

Source Episode: TSUMIKASA – HUNTED WITH GRATTITUDE

Wie frisch aus einem Wald in Japan

Im 2. Teil Chill
geht es um die ideale Lagerung, insbesondere Kühlung der Produkte, aber auch um die unglaubliche Verschwendung von Lebensmitteln. Hier kommen Foodaktivisten wie Tristram Stuart zu Wort und Lucki Maurer, Spitzenkoch und Züchter von Bio-Wagyu-Rindern erklärt wie einfach es ist Waren im Kühlschrank richtig zu lagern um so letztendlich auch der Verschwendung vorzubeugen. Chillen kann jeder, richtig kühlen aber offenbar nicht. Dem kann abgeholfen werden.

Chill Episode: MANY PEOPLE DON’T DO THAT

Es gibt Dry Aged Tartar mit Komponenten, die so auf einem Brett angeordnet sind, wie sie optimalerweise im Kühlschrank gelagert werden sollten. Wir dürfen spielen – tolle Idee!

Chilling

Der 3. Teil Heat

beschäftigt sich natürlich mit den verschiedenen Zubereitungsarten. Wie kommt der Geschmack optimal heraus? Welche Garmethode eignet sich für welches Produkt. Sobald man denkt, man wüsste es ja schon, kommt der brilliante und höchst amüsante Hervé This um die Ecke und erzählt uns etwas ganz Neues. Der Vater der Molekularküche, hat jeden Trick drauf und lässt uns an einigen teilhaben. Der Lebensmittelchemiker hat seine gesamte Karriere dem Kochen von Zutaten gewidmet und berichtet, dass auch Affen und andere wilde Tiere gegarte Nahrung der rohen vorziehen und dieser Prozess eben wichtig ist um Keime abzutöten. Das dürfte Rohköstler wenig erfreuen, ich bin ganz bei ihm.

Beim Kochen, so hat er in den 90ern festgestellt, ist nicht die Zeit das entscheidende, sondern vielmehr die Temperatur. Heute fast ein alter Hut, damals revolutionär.

Für uns veranschaulicht durch Youssefs Lachsvariationen:

Lachs roh mariniert, Sous Vide, gedämpft und gebraten – dasselbe Produkt aber doch ganz verschieden.

Heat Episode: THERE ARE MANY DIFFERENT WAYS OF COOKING

4. Teil Experience

Ultimativer Genuss durch beste Produkte und optimale Zubereitung? Da geht noch was! Charles Spense, Professors für Experimentalpsychologie erklärt anschaulich, wieviel mehr noch möglich ist.

Die einfachsten Dinge wie die Farbe und Form des Geschirrs oder das Gewichts des Bestecks verändern die Wahrnehmung des Geschmacks ebenso wie Musik und das überlegte Anrichten der Speisen. Wird auf weißem oder schwarzen Teller, diagonal oder senkrecht und in welche Richtung angerichtet – all das beeinflusst unser Geschmackserlebnis.

Die anderen vier Sinne spielen beim Essen eine viel größere Rolle, als die meisten von uns denken, Köche und Restaurantkritiker eingeschlossen. Der visuelle Aspekt macht bis zu 28% des Geschmackserlebnisses aus. Das ist wirklich verblüffend.

Die Art und Weise wie präsentiert wird, sollte niemals vernachlässigt werden und ich hoffe, dass ich nie vergesse diesen Aspekt zu berücksichtigen.

Hervé This geht noch weiter: “Für mich ist die Liebe das Wichtigste beim Kochen, erst dann kommen Kunst und Technik” Mit Liebe präsentieren ist da A und O!

Jacques la Merde, die bekannte Koch- und Instagram-Ikone mit 129 tausend Followern hat für die meisten Lacher aber auch Verblüffung gesorgt. Chef Jacques – nomen est omen – la Merde kreiert auf Instagram wunderschön angerichtete Speisen, die aussehen als kämen sie aus der gehobenen Sterneküche – mit Zutaten, die in der Tankstelle um die Ecke besorgt wurden. Das ist so großartig, ihr müsst ihr dort unbedingt folgen https://www.instagram.com/chefjacqueslamerde/

Das Auge isst sowieso immer mit, aber hier wird garantiert der Geschmack überlistet.

Nicht minder schön angerichtet war begleitend unser Dessert:

Experience Episode: IF YOU BELIEVE THE NUMBERS

Passionsfrucht Schoko Ganache, Schoko und Kakao-Nib Crumble, Passionsfrucht und Aprikosen Sorbet. Mitten im Dessert steckte Prickelbrause und zu dem Ganzen wurde ein Fühlwürfel, frei nach Maria Montessori gereicht. Es sollten unterschiedliche Geschmackserlebnisse beim Berühren der verschiedenen Materialien der Würfel erfahren werden.

Großes Kino, das zum Denken anregt und unbedingt bald weiter ausgetestet werden muss.

Dieser wirklich toll produzierte Vierteiler macht ebenfalls Lust auf mehr und ich freue mich darauf, ihn mir gleich noch einmal anzuschauen, sobald dieser Beitrag fertig geschrieben ist.

Mein aufrichtiger Dank geht an Erika und Heiko für die Einladung zu diesem grandiosen Event, für die unglaublich gute Organisation und last but not least, für die Auswahl der so sympathischen und harmonischen Reisetruppe.

An Foodbloggern waren dabei: Stevan von Nutriculinary, Zorra vom Kochtopf, Astrid von Arthurs Tochter kocht, Maja von Moey’s Kitchen, Martha von What should I eat for breakfast today, Christine von Trickytine, Kerstin von My Cooking Love Affair, Uwe von High Foodality und Steffen von Berliner Speisemeisterei.

Herzlicher Dank geht auch an AEG für die Bereitstellung von Fotomaterial.

Weitere Fotos von dem Wochenende seht ihr hier als Collage und die Eindrücke aller Teilnehmer auf den gängigen Socials unter dem hashtag #tasteologie

Und auch das war London: