Brombeer Eis oder Blackberry Pie Ice Cream

Diese phänomenale Eissorte wartet schon seit zwei Jahren darauf in den Blog zu gelangen. Im ersten Jahr war die Brombeerzeit vorüber und im letzten Jahr hat mich der AMA Award aus dem herbstlichen Tritt gebracht. Was ja auch wunderbar war.
Diesmal habe ich es aber geschafft und es hat sich gelohnt. Die Kombination von herb-fruchtigen und purpurnen Brombeeren mit buttrig zartem und süßen Pie-Teig fand ich extrem verlockend, seit ich sie zum ersten Mal gesehen habe. Das Rezept hier ist völlig anders – das Original war mit Frozen Joghurt und das zählt für mich nicht zu Eis. Ein solches mit all seiner Cremigkeit sollte es aber sein.

So kam es in meinem Blog zu einem virtuellen Treffen von dem großen Thomas Keller (weltbester Teig) und dem Eispapst David Lebovitz (Eiscreme) und heraus kam ein klassisches, sehr fruchtiges Brombeer-Sahne Eis mit herrlichen, goldenen Teigstückchen.

Und weil das Eis ohne den leckeren, mürben Teig genauso gut schmeckt wie mit, nur eben anders, kann man ihn entweder hinein mischen, weglassen, oder später später darüber krümeln.

Ihr könnt eigentlich jeden Teig und jeden Keks dafür verwenden, die Pastry Crust von Thomas Keller ist aber einfach Weltklasse und einer der besten, die ich je gegessen habe.

Herr Lebovitz macht einfach großartige Eiscreme, daher habe ich mir ein Himbeereisrezept ausgeliehen und die Himbeeren durch Brombeeren ersetzt. Wer das beste Eisbuch weit und breit noch nicht besitzt, sollte es sich schnellstens anschaffen, auch wenn es stramm auf den Herbst zu geht – Eis geht immer, auch oder besonders zu Weihnachten.

The Perfect Scoop: Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments

Ach ja, das Buch gibt es nur auf englisch, aber das macht nichts, es liest sich spielend. Eine ausführliche Rezension dazu findet ihr hier.https://www.s-kueche.com/2015/05/the-perfect-scoop-von-david-lebovitz.html

Weil das Eis mit dem Thermomix mal wieder so herrlich einfach geht, gibt es unten wieder das Rezept mit und ohne Thermomix. Was man allerdings benötigt, ist eine gute Eismaschine. Wenn ich lese, dass cremiges Eis auch ohne Eismaschine gelingt, werde ich immer ganz wuschig. Das kommt auf die Ansprüche an und ich finde, es gelingt eben lange nicht so gut wie mit.

Die gusseiserne Form ist genial für die Eisaufbewahrung. Sie lässt sich toll einfrieren und hält das Eis am Tisch extrem lange kalt. Ich gebe zu, sie ist kein Schnäppchen aber wenn man sie hat, möchte man sie nie missen. Sie ist eigentlich eine Multifunktionsform, in der man Pasteten, Aufläufe, Brot und Kuchen backen kann und den Deckel kann man gleich zum Anrichten verwenden. Tolles Teil!

Staub – Multikfunktions-Backform rechteckig, Graphitgrau, 23 cm

Zutaten

300 ml Milch

150 g Invertzuckersirup (alternativ 130 g Zucker)

40 g Zucker

4 Eigelb, Gr L

350 ml Sahne

450 g Brombeerpüree aus 500 g Brombeeren

2 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Tarte oder Pieteig:

Thomas Keller’s Buttery Pastry Shell für eine 16 cm Springform

Konventionell

Brombeeren 10 Minuten köcheln und anschließend durch ein Siebstreichen.
In der Küchenspüle ein Eiswasserbad vorbereiten, Eiswürfel erst in der letzten Sekunde zugeben.
Milch mit der Hälfte der Sahne und dem Invertzuckersirup erhitzen, in einer Rührschüssel Eigelb mit dem Zucker und Salz verquirlen.
Die Milch erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl zu den Eiern rühren.
Alles wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Masse andickt. Die ideale Temperatur der Creme liegt bei 80-84 Grad.
Die restliche Sahne in eine Schüssel gießen und in ein Eiswasserbad (Küchenspüle) stellen.
Eismasse mit dem Brombeerpüree zur Sahne geben und kalt rühen. Anschließend zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Thermomix

Brombeeren 10 Min./100°C/Stufe1 garen, 20 Sek./Stufe87 zerkleinern, Mixtopf entleeren und reinigen. Brombeeren durch ein Sieb streichen.
Alle Zutaten 10 Sek./Stufe 7 mischen, anschließend 25 Min./80°C/Stufe 3 mixen. Ich erhöhe dabei die Temperatur zwischendurch intervallartig auf 85°C und schalte, sobald sie erreicht sind wieder herunter. Eismasse mit dem Brombeerpüree verrühren.
Anschließend kühlt die Masse im Kühlschrank soweit ab, bis sie bereit ist für die Eismaschine.

Wie gesagt, das Eis schmeckt herrlich mit und ohne Knusper und ist eigentlich recht schnell gemacht. Ihr habt eure Lieblingskekse im Haus? Nichts wie rein ins Eis. oder ihr backt schnell diesen genialen, bröseligen, buttrigen Teig von Thomas Keller.

Macht es euch fruchtig und knusprig und genießt den Spätsommer,

Simone