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Gedämpfte Ike Jime Zander Röllchen mit Spargel, Miso Hollandaise und Purple Curry Knusper – Ike Jime Fisch und die  AEG Taste Academy 2018

  Ike Jime Zander Röllchen mit Spargel, Miso Hollandaise und Purple Curry Knusper

 

Dieser Beitrag enthält Werbung für AEG

Heute geht es nicht nur um gutes Essen sondern auch um den Weg dahin. Um Food Trends 2018, um sensationell guten Fisch, und darum, wie ein Lebewesen zum Lebensmittel wird.
Anschließend habe ich noch ein Rezept für Ike Jime Zander Röllchen für euch.

Fischliebhaber, die noch keinen Ike Jime Fisch gegessen haben,  sollten es schnellstens tun, sonst entgeht ihnen ein ganz besonderer Gaumenschmaus. Die sanfte Art einen Fisch zu töten bringt nämlich einen besonderen Genuss hervor. Je humaner das Tier stirbt, desto besser ist der Geschmack. Makaber?

Eigentlich nicht, das ist nämlich bei den meisten Tieren so und nicht anders. Bei Fischen kochen Emotionen längst nicht so hoch wie bei kuscheligen Lämmchen, aber auch sie werden für uns getötet und das kann auf ganz unterschiedliche Art und Weise geschehen. Viel darüber habe ich bei der letzten AEG Taste Academy in Nürnberg gelernt.

Ike Jime – die japanische Kunst einen Fisch zu töten.

Wie wird es gemacht und welchen Effekt hat Ike Jime?

Schnell, schmerzlos, respektvoll werden die Fische nach dieser Methode in Japan getötet und das schon seit Jahrhunderten. Nun zeichnen sich die Japaner in der Mehrheit nicht als bekennende Tierfreunde aus,  wenn es um Nutztiere geht. Die Ike Jime Methode hat aber noch einen ganz anderen Effekt – so getötete Fische schmecken grandios und bleiben außerordentlich lange frisch.

Die Ike Jime Methode wird erklärt

Warum ist das so?

Normalerweise lassen Fische durch Elektroschocks oder einen Schlag auf den Kopf ihr Leben oder werden zunächst damit betäubt. Das ist fix und effizient – der Fisch rächt sich unbewusst; denn je mehr Stress er bei der Schlachtung hat, desto saurer ist seine Muskulatur und die Qualität der Fisches sinkt von dem Moment an. Bereits am ersten Tag ist der Unterschied in der Art und Weise, in der der Fisch stirbt merkbar und vergrößert sich rasant.

Bei der Ike Jime Methode dürfen sich die Fische zunächst in einem kleinen Becken entspannen, werden geschickt herausgenommen ohne dass sie zappeln und mit einem raschen Stich direkt ins Gehirn getötet. Die Arterien werden anschließend durch einen Schnitt an den Kiemen getrennt.
Ein stabiler Draht wird je nach Größe des Fisches vom Kopfende oder Schwanzende in den Kanal oberhalb des Rückenmarks geschoben.Das sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches ausgehen, die Totenstarre so lange wie möglich hinausgezögert wird und die Muskeln nicht übersäuern.

Anschließend blutet das Tier in einem Becken aus. Jeder kennt den unangenehmen fischigen Geruch, den nicht taufrische Fische absondern, ausgeblutete Tiere haben ihn nicht – ich habe 6 Tage alten Ike Jime Zander verarbeitet und er war absolut geruchslos.

Die Ike Jime Methode wird erklärt

 

Die hier nur in Kürze wiedergegebene Ike Jime Methode hat also einen unschlagbar genialen Doppelnutzen: Ein friedlicher Tod ergibt eine sensationelle Fischqualität, die durch nichts getoppt werden kann.

Mittlerweile beherrschen diese Methode längst nicht nur Japaner. Ich habe Ike Jime Fisch auf der AEG Taste Academy durch Torsten Pistol von Hardcore Food  kennengelernt. Hardcore Food von und mit Torsten – der Spruch raue Schale, weicher Kern hat nun ein Gesicht. Ehemals in einem großen Fischbetrieb tätig, wollte der Züchter, Falkner, Vater von 3 Kindern und überaus sympathisch es eben anders machen.

Jetzt kann er einen Fisch verkaufen, der grandios schmeckt, eine verblüffend feste Konsistenz hat und unglaublich, also wirklich unglaublich lange frisch bleibt. Bis zu 12 Tage, man kann es kaum glauben. Leider werde ich ab jetzt jeden Fisch daran messen. Wer immer die Gelegenheit hat, Ike Jime Fisch zu probieren – und das ist ganz einfach, man kann ihn ja bestellen – der sollte sich diese Erfahrung nicht entgehen lassen.

 

Roher, köstlicher Ike Jime Saibling

Foodtrends 2018 – Taste Academy

Im Rahmen des Projekts Taste of Tomorrow hat sich AEG auf die Suche nach den neuesten Ernährungstrends begeben.

Neue Zutaten, Garmethoden und Zubereitungsarten sind das Thema der AEG Taste Academy 2018:

Taste of Tomorrow mit Ludwig Maurer, Christian Mittermeier und Heiko Antoniewicz

Ich durfte schon an einigen Veranstaltungen der Taste Academy teilnehmen und fand es jedes Mal großartig. Buchbar sind die tollen Kulinarik Events in mehreren Städten direkt auf der Seite der AEG.  Spitzenköche servieren nicht nur mehrere grandiose Gänge mit Weinbegleitung sondern zeigen und erklären den Weg dorthin. Man kann entweder nur genießen, oder beim Zubereiten oder Anrichten helfen und wird stets wunderbar unterhalten. Dass man dabei viel lernt, ist selbstverständlich und wir wollen ja gern alle wissen, wie’s geht.

 

Und was sind die Food Trends 2018?

Purple Food – kann ich verstehen, davon gib es hier im Blog ne ganze Menge, z.B. Purple Salt
Umami – der Gipfel des Geschmacks und aktueller denn je.
Puffed – gepoppte Körner verwende ich supergern auf meinem Frühstück
Zero Waste – ist klar, verschwendet wird so gut wie nichts
Urkörner – Roggen, Dinkel, Quinoa, Gerste, schwarzer Reis, Kamut und Buchweizen
Sous Vide – nicht ganz so neu aber hochaktuell
Fleischloses Fleisch – pflanzliche eiweißaltenativen beispielsweise aus der Jackfrucht

AEG Taste Academy 2018 mit Ludwig Maurer

Auf der Taste Academy  im Mai in Nürnberg durften 25 Blogger in mehreren Gruppen besten Ike Jime Saibling zubereiten.

Das Motto des Abends: No waste – möglichst der ganze Saibling sollte verarbeitet werden.

Bei The Foodie and the fit, Kochblogradio und mir gab es: Warmen Purple Shot mit Lila Möhren, mit Saiblingsröllchen und Dukkah Knusper. Der Saibling landete zu 100% im Gericht. Wir haben einen aromatischen Fischfond als Grundlage für den warmen Shot gekocht. Darin steckten Spieße mit Saiblingsröllchen und viel Dukkah Knusper.

Kochen auf der AEG Taste Academy

Anschließend durften wir uns zurück lehnen und wurden aufs Beste von Lucki Maurer bekocht.

Meine liebsten Gänge:

“Kill the Enemy” Krebsfleisch in Form einer Perle

Ochsenschwanz | Kronfleisch | Brotessenz | Grammeln

Iberico Secreto | Fenchel | Sobrasada | schwarzer Reis| Aprikosen

 

AEG Taste Academy mit Ludwig Maurer

 

Ein großer Ike Jime Zander fuhr mit mir anschließend im Zug zurück nach Hamburg. Obwohl die Kühlung über Nacht und während der Fahrt alles andere als ideal war, kam der Fisch taufrisch in Hamburg an. Wenn ich es selbst nicht erlebt hätte – ich weiß nicht, ob ich es mir so hätte vorstellen können, aber der Zander war, als wir ihn dann einige Tage später zubereiteten frischer und fester in der Struktur, als ein ganz frischer Vergleichsfisch, den ich mir im Großhandel besorgt habe.

 

Ike Jime Zander

Ike Jime Zander S-Küche

 Ike Jime Zander Röllchen

 

Hier kommt mein Ike Jime Gericht, welches perfekt zu den Food Trends Purple Food, Puffed  und Zero Waste passt.

Zubereitet habe ich es im AEG SteamPro mit Sous Vide – Dämpfen, Backen und Sous Vide Garen in einem Gerät

Gedämpfte  Ike Jime Zander Röllchen mit Spargel, Miso Hollandaise und Purple Curry Knusper

4 Portionen

Zutaten und Zubereitung 

Knusper

1 El Mandeln
1 El Haferflocken
1 Tl Sesam, schwarz
1 Tl Sesam, hell
1 El gepopptes Quinoa

1 Tl Öl
½ Eiweiß
1 Messerspitzen Salz
1 guter Tl Purple Curry Ingo Holland
2 Messerspitzen Rote Bete Pulver, falls zur Hand

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Mandeln und Haferflocken im Blender zerkleinern und mit allen anderen Zutaten vermischen. Dünn auf Backpapier streichen und 20 Minuten im Ofen knusprig backen.

 

Püree  aus  Kartoffeln und Lila Möhren

1 mittelgroße Kartoffel
1 große lila Möhre
Butter/Milch/Pfeffer/Salz

Gemüse weich dämpfen und mit Butter und Milch zu einem Püree rühren und abschmecken

Miso Hollandaise

 110 g Butter
50 g helle Misopaste
1 Ei Gr M
2 Eigelb
1 Tl Zitronensaft

Butter auf etwa  60°C erhitzen. Alle anderen Zutaten gut verquirlen und die Butter langsam einmixen.
Hollandaise in einen Siphon geben.

Grüner Spargel Sous Vide (alternativ gedämpft)

1400 g Spargel, Grün und/oder Weißer
1Tl Limettenabrieb
Zucker/Salz

Spargel mit Limettenabrieb und Prisen Zucker und Salz vakuumieren und  85°C 30 Minuten Sous Vide garen.
Alternativ den Spargel in eine Form geben und bei  99°C 25 Minuten dämpfen.

Ike Jime Zander Röllchen  (Link)

Ich habe  einen ganzen Zander erst filetiert und alle Abfälle für meinen nächsten Fischfond eingefroren (Zero Waste).
Zander Filets je nach Größe längs ein oder zweimal in schmale Streifen schneiden, aufrollen und je 1 Spieß hindurch stecken.
Der Fisch ist im Ofen in wenigen Minuten gar und sollte keinesfalls zu lange im Ofen bleiben.
5 Minuten, bevor der Spargel fertig ist, den Ofen auf 99°C hochstellen, die Zanderröllchen ohne Folie neben den Spargel legen und 5 Minuten im Dampf garen.

Und sonst noch

Lila Kresse, Pfeffer/Salz

 

Jetzt nur noch auf warmen Tellern anrichten und genießen!

Macht es euch frisch,

Simone

 

 

 

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