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Pilzpfanne – Pilzragout in Miso Rahm – Herbst Umami mit Pappardelle

 

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Passend zur Pilzsaison: Pilzpfanne – Pilzragout in Miso Rahm – Herbst Umami mit Pappardelle

Pilzragout

Mehr Herbst auf dem Teller geht wohl kaum. Wir sind bei diesem tollen Pilzwetter einmal die Woche im Wald und freuen uns wie Bolle, wie die Maronen aus dem Boden sprießen. Wir Hamburger sind ja nicht so verwöhnt mit ertragreichen Pilzplätzen und sind happy über jeden gut geratenen Pilz. Die Marone ist bei uns einer der schmackhaftesten Pilze, Steinpilze sind rar und Pfifferlinge gibt es hier nicht.
Aber natürlich kann man dieses tolle Pilzragout auch mit Zuchtpilzen zubereiten. Ihr müsst nicht selbst sammeln um euch an diesem Herbst Umami zu erfreuen, aber mir macht das Suchen und Finden aber immer einen Heidenspaß. So ein bisschen wie Schatzsuche in herrlich erdender Umgebung.

Aber nicht nur die Waldpilze sind Stars, sie bekommen tolle Unterstützung von einem Hauch Miso und kernigen Speckbröseln.

Pilzpfanne – meine Pilzauswahl

Wenn die Ausbeute groß ist, verwende ich gern meine Funde. Beim letzten mal war es die Krause Glucke, und die braunen Maronenröhrlinge. Um auf der sicheren Seite zu sein, sammle ich abgesehen von der Glucke ausschließlich Röhrenpilze. Bei der Marone kann man sich auch kaum vertun.  Welcher Pilz ist das?: Extra. Pilze und ihre Baumpartner*  ist übrigens ein fantastisches, sehr umfangreiches Buch.  Ich sammle vorsichtig – erkenne ich den Pilz sicher, kommt er mit, ist er ein Vielleicht-Kandidat, bleibt er stehen.
Die Krause Glucke sieht gegart übrigens nicht besonders attraktiv aus, dennoch ist sie ein toller Pilz mit leicht nussigem Geschmack. Oben ganz links im Bild zu sehen. Ergänzt habe ich für mehr Biss noch die Pfifferlinge.

 

Pilzpfanne

 

Pilzpfanne mit Pilzen aus dem Wald – Tipps und Tricks

  • Einige Waldpilze, wie Maronenröhrlinge sind roh giftig, der Verzehr kann Magen-Darm-Beschwerden verursachen, daher sollten sie  15-20 Minuten gegart werden.
  • Daher mische ich Waldpilzpfannen mit Maronen für mehr Biss manchmal gern mit Champignons oder Pfifferlingen. 5 Minuten separat kräftig angebraten geben sie der Waldpilzpfanne mehr Struktur.

 

 

Speckbrösel – meine Neuentdeckung aus Graubünden

In Andreas Caminadas  Casa Caminada in Graubünden wurden uns die Brösel kürzlich auf Polenta gestreut. Der kross gebratene, zerkleinerte Speck gab eine so tolle würzige Note, ohne dass das ganze Gericht nach Speck schmeckte. Fantastisch!  Mein Pilzragout schmeckt mit und ohne – ihr habt die Wahl!
Sollte dem einen oder anderen das Besteck gefallen – auch das gibt’s in der Casa Caminada in Fürstenau. Je eine Garnitur musste einfach bei jedem mit.

 

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Herbst Umami – Pilzragout und ein Hauch Miso

Pilze in Rahmsauce mochte ich eigentlich schon immer wahnsinnig gern, aber nichts ist so gut, dass es nicht noch verbessert werden könnte. Geadelt wird das Gericht jetzt durch einen Löffel Shiro Miso – helle Misopaste. Jetzt schmeckt die Sauce so gut, dass man sie eigentlich pur essen möchte. Die Idee ist geklaut von Stevan Paul, der neulich beim Effilee Supper Club eher zufällig etwas Miso in die Pilze gab. Geht jetzt so schnell nicht mehr ohne, denn es ist – wie gesagt – reinstes Herbst Umami

 

Herbst Pasta mit Waldpilzen

 

Pilzpfanne – Pilzragout in Miso Rahm – Herbst Umami mit Pappardelle

Zutaten

2 Portionen

Pilzragout
ganz ungefähr 500 g Waldpilze, alternativ Zuchtpilze nach Wahl
1 kleine rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 El Butter
150 ml Weißwein
150 ml Sahne
1 El helles Miso Shiro Miso*
4 Stiele Petersilie, von der Hälfte die Blätter (und zarten Stiele) fein gehackt
Pfeffer/Salz

Pappardelle

Knusprige Speckbrösel
4 Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung

Knusprige Speckbrösel
Frühstücksspeck sehr kross ausbraten und auf Küchenkrepp legen. Anschließend in einem Blitzhacker fein zerkleinern.

Pilzragout
Pilze putzen, auch kleine Waldpilze halbieren, um zu schauen, ob sie einwandfrei sind, die großen ohnehin.
Pilze je nach Größe auch vierteln und keinesfalls zu klein schneiden, damit man sie am Ende noch wiederfindet.
Zwiebel in der halben Butter goldbraun schwitzen, danach Pilze hinzugeben und 5 Minuten kräftig schmoren.
Am Ende den Knoblauch und die gehackte Petersilie hinzugeben, anschließend alles mit Weißwein ablöschen.
Sahne hinzugeben und 15 Minuten schmoren, dabei die ersten 10 Minuten mit Deckel. Ich verwende gern Maronenröhrlinge. Diese müssen 20 Minuten gegart werden. Verwendet man Zuchtpilze, kann die Zubereitungszeit natürlich halbiert werden.
Während die Pilzpfanne vor sich hin schmort, können die Pappardelle gegart und die Petersilie gezupft oder gehackt werden.
Schließlich wird das Miso eingerührt und eventuell noch Sahne angegossen.

Den Pilzgenuss mit oder ohne Baconbrösel servieren, mit der restlichen Petersilie bestreuen und genießen.

Macht es euch flauschig und genießt den Herbst,

Simone

 

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