WERBUNG/KOOPERATION
Erinnert ihr euch? Im September war ich mit meinen liebsten Provence-Mädels Maja, Tine und Sandy in Südfrankreich um Le goût du vrai zu erleben, den wahren Geschmack Frankreichs.
Von unserer phänomenalen französischen Genusstour habe ich ja bereits ausführlich erzählt. Jetzt ist es soweit, die tolle, einfache und bodenständige Küche, die wir kennen lernten zu Hause zu erleben.
Nicht auf komplizierten Zubereitungtechniken, sondern stets dem guten Produkt liegt der Fokus bei dieser köstlichen Reihe im Auftrag des französischen Landwirtschaftsministeriums
Bis Dezember kocht jeder von uns vieren mit besten französischen Produkten Lieblingsgerichte, die ganz einfach nachzumachen sind und sich bestens in den Alltag integrieren lassen. Jenseits der abgehobenen französischen Haute Cuisine gibt es so viele Möglichkeiten; herrliches Label Rouge Geflügel, tollen Käse, und viele weitere französische Produkte in den Mittelpunkt zu stellen.Wir haben alle ein Überraschungskörbchen mit ausgesuchten Produkten zugeschickt bekommen. Bei mir waren es Perlhuhnbrust, Maronen, Roquefort A.O.P. und Crottin de Chavignol A.O.P., Rotwein und Crémant Rosé.
Setzt euch mit an den Tisch und genießt Le goût du vrai.
Heute gibt es also bei mir: Zarte Perlhuhnbrust mit Maronen, gebackenem Ziegenkäsetaler und Knaller Rote Bete Sauce.
Die Komponenten
Perlhuhnbrust mit Maronen, gebackenem Ziegenkäsetaler und Rote Bete Sauce ist ein kleines, leichtes Gericht. Ich habe bewusst auf eine Sättigungsbeilage verzichtet und sehe diesen Teller eher als Gang in einem Menü.
Wer das französische Huhn gern als Sologang servieren möchte – Kartoffelstampf mit einem Hauch Knoblauch und Olivenöl würde prima dazu passen.
Begleitet wird die Perlhuhnbrust von goldbraunen Maronen und zarten, gerösteten Rosenkohlblättchen. Dazu gibt es mild-aromatische, gratinierte Ziegenkäsetaler.
Verbindend gibt es dazu eine Rote Bete Sauce, die es in sich hat. Fein süß, nur durch die Süße der stark konzentrierten Bete, harmoniert sie toll mit dem leicht säuerlichen Ziegenkäse und der zarten Perlhuhnbrust.
Diese Sauce! Für dieses Gericht erdacht und definitiv meine Sauce 2018. Gibt es eine Wahl zur Sauce 18? Meine Rote Schönheit würde sich sofort aufs Siegertreppchen löffeln lassen.
Zu allem gibt es einen Crémant Rose, von dem auch ein Schlückchen in die Sauce perlen durfte. Man kann sich an ihm nämlich nicht nur als Aperitif sondern fantastisch zu einem leichten Gericht erfreuen.
Frankreich ganz einfach genießen
Wir kochen unkomplizierte Gerichte mit besten französischen Produkten. Man muss nicht immer zu den Sternen greifen um Frankreich zu genießen.
In der Provence lernten wir die einfache und bodenständige Küche kennen, in der die guten Produkte im Mittelpunkt stehen. Dieses kleine aber feine Perlhuhngericht ist so eins und es macht sich fast von allein. Die Rote Bete Sauce wird zwar eine Weile auf dem Herd reduziert, anschließend geht es aber ganz fix und alle anderen Komponenten können innerhalb von 30-40 Minuten auf dem Teller sein.
Wie das geht? Die Perlhuhnbrüstchen werden zeitgleich mit den Maronen kurz in zwei Pfannen gegart, anschließend kommt das Perlhuhn mit dem Rosenkohl und dem Ziegenkäse für einige Minuten gemeinsam in den Ofen.
Et voilà – das Gericht ist fast fertig.
Essen wie Gott in Frankreich bedeutet übrigens nicht immer, dass man viele Kalorien zu sich nehmen muss um genießen zu können. Das an sich magere Perlhuhn gart beispielsweise im eigenen Fett der Haut.
Die Produkte
Frankreich ist ein wahres Schlaraffenland. Bei dem Wetter, besonders im Süden ist das auch kein Wunder. Ein Paradies für sonnengereiftes Obst und Gemüse natürlich, aber auch für Getreide, Reis und Oliven.
Ölivenöl
In Frankreich habe ich zum Beispiel eins meiner inzwischen liebsten Olivenöle kennen gelernt. Wir haben die Moulin Castelas in Les Baux-de-Provence besucht und durften uns auf den Feldern und in der Produktion umschauen. Das nachhaltig produzierte Öl von Jean-Benoît und Catherine hat genau meinen Geschmack getroffen und ich habe mir einige Fläschchen mitgenommen. Heute verwende ich ihr CastelaS Huile d’Olive Truffe mit natürlichem Trüffelaroma. Das hat mit den herkömmlichen, synthetisch aromatisieretn Ölen, die man so kennt wenig gemein und beglückt nicht nur mein Perlhuhn sondern auch viele Pastagerichte.
Perlhuhn
Das zarte Fleisch des Perlhuhns ist dunkler und aromatischer als das des Haushuhns und ist nahe am Wildgeflügel. Besonders viel Wert auf artgerechte Haltung wird bei Label Rouge Geflügel gelegt. Gutes Futter und Freilandhaltung liebt nicht nur das Huhn, man schmeckt es natürlich auch. Meine Perlhuhnbrust gibt es heute als Suprême Cut mit Haut und Flügelknochen. So bleibt das Fleisch schön saftig und es lässt sich besonders schön anrichten.
Ziegenkäse Crottin de Chavignol A.O.P.
Seitdem ich weiß, wie wichtig die europäischen Gütesiegel sind, achte ich vermehrt darauf, Produkte die solch ein Siegel tragen in den Einkaufskorb zu legen. Der Sinn und Vorteil der beiden gängigen EU Siegel AOP (Appellation d’Origine Protégée ) und IGP (Indication Géographique Protégée), auf deutsch: Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und Geschützte geografische Angabe (g.g.A.), ist das Einhalten hoher Qualitätsstandards, der Erhalt lokaler Traditionen und Schutz vor Missbrauch – eine tolle Sache, wie ich finde.
Der Crottin de Chavignol A.O.P. trägt das Siegel bereits seit 1976.
Der Crottin hat ein enorm großes Reifespektrum: von ganz frisch bis hin zu mehreren Monaten. Nur echt mit dem A.O.P. Siegel wird er traditionell im Loire Tal hergestellt. Leicht säuerlich und mild aromatisch ist er, wenn er jung ist, wie mein hier verwendeter.
Crémant Rosé
Für 2 Vorspeisen oder kleine Hauptspeisen
Zutaten
Rote Bete Sauce
Frisch gepresster Saft aus 4 mittelgroßen Roten Beten, oder 300 ml Rote Bete Saft
1 El Butter
1 Prise Zimt
1 Prise Pfeffer/1 Prise Fleur de Sel
1 Schuss Crémant
Ofengeröstete Rosenkohlblätter/Röschen
2 Handvoll Rosenkohl, möglichst große Röschen
1 El Olivenöl
hilfreich: Zip-Lock Beutel
Pfeffer/Fleur de sel
Ziegenkäsetaler
1 Crottin de Chavignol A.O.P.
einige Zweige Thymian
Maronen
250 g Maronen, ohne Schale vakuumiert oder gefroren.
1 El Öl
1 Tl Trüffelöl
Pfeffer/Fleur de sel
Perlhuhnbrust Suprême
2 Perlhuhnbrüste , optimal ist ein Suprême mit Flügelknochen
1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 Tl Trüffelöl
Pfeffer/Fleur de sel
einige Zweige Thymian
Zubereitung
Rote Bete Sauce
Bete schälen und mit einem Slow Juicer auspressen, oder fertigen Rote Bete Saft verwenden.
Den Saft auf etwa 100 ml einkochen. Dabei ab und zu umrühren. Die Konsistenz sollte leicht klebrig und sirupartig sein.
Butter darin schmelzen lassen, Zimt und Salz hinzufügen und warm halten (es sei denn, es wird am Vortag reduziert).
Maronen
Maronen vorsichtig voneinander lösen und mit 1 El Öl einige Minuten goldbraun rösten.
Würzen, mit 1 Tl Trüffelöl betröpfeln und warm halten.
Ofengeröstete Rosenkohlblätter/Röschen
Rosenkohl putzen und von jedem Röschen möglichst tief den Strunk heraus schneiden. Die Blättchen lassen sich so gut ablösen.
Blättchen gut mit Olivenöl mischen. Das klappt am besten im Zip-Lock Beutel, sonst mit der Hand und mit dem Rücken nach oben auf 1/2 Backblech verteilen (Backpapier).
Rosenkohl leicht salzen und die Blättchen 12 Minuten bei 180°C rösten.
Das geschieht später zusammen mit dem Perlhuhn und dem Käse.
Werden Rosenkohlköpfe verwendet, benötigen diese 25 Minuten und müssen dann VOR dem Huhn und dem Käse in den Ofen.
Blättchen und Köpfe ganz leicht salzen.
Ziegenkäsetaler
Crottin de Chavignol A.O.P. in dünne scheiben schneiden.
Eine kleine Form mit Backpapier auslegen, die Käsetaler hineinlegen und mit einigen Thymianzweigen belegen.
Perlhuhnbrust Suprême
Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Haut mit dem Finger an einer Stelle vorsichtig lösen und das Fleisch mit Trüffelöl einreiben. Haut wieder an ihren Platz schieben.
Perlhuhnbrüste auf der Fleischseite pfeffern und salzen, ohne zusätzliches Fett mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und nur auf mittlerer Temperatur erwärmen. So wird die Haut schön gleichmäßig braun.
Ist die Haut leicht angeröstet, kann man die Temperatur höher stellen um die Brust goldbraun zu braten. Das dauert alles in allem etwa 8 Minuten.
Im letzten Moment den Knoblauch in die Pfanne geben und einige Sekunden mit den Brüsten in der Pfanne schwenken.
Fertigstellen
Rosenkohl in den aufgeheizten Ofen schieben.
Nach einigen Minuten das Perlhuhn mit einigen Thymianzweigen zu dem Rosenkohl auf das Backblech legen.
Form mit Käsetalern auf ein Rost oberhalb der Perlhuhnbrust platzieren und alles 10 Minuten garen.
Das Huhn sollte goldbraun und eben durchgebraten sein, der Ziegenkäse leicht golden und nicht zu stark zerlaufen und der Kohl gar und an den Enden nicht zu dunkel. Ist eine Komponente eher fertig als die andere, bitte vorzeitig aus dem Ofen nehmen. Daher: alles beobachten und nicht mal kurz um die Ecke gehen – das Gericht geht ja ohnehin so schnell!
Rote Bete Sauce erneut erwärmen und einen guten Schuss Crémant einrühren.
Die (vorgewärmten) Teller kreisförmig mit Rote Bete Sauce beträufeln. Mit Rosenkohl und Maronen einen Kranz bilden, das Perlhuhn in die Mitte setzen, mit Fleur de Sel bestreuen und den Ziegenkäsetaler dazu setzen.
Im Dezember geht es hier französisch weiter. In der Zwischenzeit solltet ihr unbedingt bei Maja, Tine und Sandy hereinschauen. Auch dort wird ja bis Dezember je 3 Mal herrlich einfach und gut mit französischen Produkten gekocht.
Bislang gibt es bei den Mädels
Tines Zartrosa Barbarie Entenbrust mit knuspriger Haut, Pastinakenstampf, pochierter Rotweinbirne mit Ziegenkäsecrème
Maishähnchen aus dem Ofen, gefüllt mit Maronen, Apfel und mit cremiger Maronensauce
Majas Frische Pasta mit Maronen, Kürbis, Salbei und Roquefort
Sandys Hühnchen in Weißwein-Crème-Sauce mit Roquefort, Champignons und Reis aus der Camargue
Karamellisiertes Kürbis-Maronen-Gemüse mit knusprigem Perlhuhn
Bon appétit et à bientôt,
Simone
Dieser Beitrag entstand in einer köstlicher Kooperation mit dem Französischen Landwirtschaftsministerium
Zuletzt am 14. Juli 2020 aktualisiert.
