Toskanisches Wildschweinragout, Ragu di Cinghiale – Zartes Fleisch in sensationeller Sauce – Rezept für ein ganzjahrestaugliches Wildgericht aus Italien
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Dieses Ragout war eines der besten, das wir bislang gegessen haben. Festlich sollte es sein, zu Weihnachten passen, aber jenseits von süßen, schokoladigen oder anderen weihnachtlich angehauchten Saucen. Toskanische Wildschweingerichte kamen mir sofort in den Sinn.
Die gibt es dort, genau wie die Wildschweine, in den bergigen Wäldern in rauen Mengen. Wildschwein hat hierzulande übrigens von Frühsommer bis Januar Saison und diesesköstliche Ragout schmeckt sowohl im Hochsommer, wie auch zu Weihnachten einfach genial. Das kann man ja nicht von vielen Gerichten behaupten.
Die gibt es dort, genau wie die Wildschweine, in den bergigen Wäldern in rauen Mengen. Wildschwein hat hierzulande übrigens von Frühsommer bis Januar Saison und diesesköstliche Ragout schmeckt sowohl im Hochsommer, wie auch zu Weihnachten einfach genial. Das kann man ja nicht von vielen Gerichten behaupten.
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Toskanisches Wildschweinragout – Toskana-Liebe
Guten Rotwein liebt das Wild
Dieses Toskanische Ragout ist nahe am Boef Bourgignon, es ist beinahe so viel Rotwein wie Fleisch im Gericht. Da es aber um und bei 3 Stunden vor sich hinschmort bleibt vom guten Wein kaum Alkohol, dafür aber eine gute Ladung Geschmack im Gericht übrig. Und das Fleisch ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht, einfach himmlisch! Wildschwein hat übrigens einen recht zahmen Wildgeschmack, genau so mag ich es am liebsten.
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Regionales Wild
Dieser fantastisch würzig-aromatische Beitrag ist wieder mal ein Kandidat für die Aktion Rettet den Sonntagsbraten! – denn weniger ist besser vom Kleinen Kuriositätenladen. Wir erinnern uns: Rettet den Sonntagsbraten ist mitnichten der Aufruf zu höherem Fleischkonsum, sondern der unbedingte Aufruf zu sorgsamem Umgang mit Fleisch. Gutes Fleisch aus möglichst nachhaltiger oder vorbildlicher Tierhaltung, so regional wie möglich und im Idealfall alles zusammen. Das kommt nicht nur den Tieren zu Gute, sondern bringt auch Qualität und großartigen Geschmack auf den Teller.
Warum ich an dieser Aktion nicht öfter teilnehme, hat einen guten Grund: Hier wird nämlich sehr wenig Fleisch gegessen. Im Schnitt kommt wohl so alle 2 Wochen ein gutes Stück Fleisch auf den Teller, oder in den Burger. Selbst Demeter Fleisch ist in diesem Turnus günstiger als alle Nase lang Fleisch aus dem Diskounter oder Supermarkt auf den Tisch zu bringen, um mal kurz vorweg zu nehmen, dass sich ja die wenigsten solches Fleisch leisten können.
Dieses Wildschwein stammt wieder mal aus einer Hamburger Revierförsterei. An einigen Terminen im Herbst und vor Ostern gibt es in mehreren
Revierförstereien Fleisch und Wildwurst vom Rot-, Dam-, Schwarz- und
Rehwild aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern des Forstamtes. Das
Fleisch dieser Tiere stammt nicht aus Gatterhaltung, sondern aus der
ökologisch notwendigen Bejagung, wie es das Forstamt selbst beschreibt. Bereits im April habe ich Gulasch vom Damwild nach anderem Rezept aber aus gleicher Quelle gebloggt.
Revierförstereien Fleisch und Wildwurst vom Rot-, Dam-, Schwarz- und
Rehwild aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern des Forstamtes. Das
Fleisch dieser Tiere stammt nicht aus Gatterhaltung, sondern aus der
ökologisch notwendigen Bejagung, wie es das Forstamt selbst beschreibt. Bereits im April habe ich Gulasch vom Damwild nach anderem Rezept aber aus gleicher Quelle gebloggt.
Lieblingsbräter
Zubereitet wurde das Wildschwein wieder in einer Cocotte von Staub. Wer damit einmal anfängt, bleibt dabei, denn nirgends gelingt das Anbraten und Schmoren besser als in einem guten, schweren, gusseisernem Bräter. Hier lest ihr mehr über diese Wunderteile: Cocotte von Staub
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Letzte Aktualisierung am 27.03.2025 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Abgesehen vom Gemüse, benötigt ihr für das Rezept nur gängige Zutaten, die die allermeisten wohl im Vorrat haben. Das Ragout hingegen braucht viel Zeit im Topf. Dort entsteht das Gericht aber eigentlich von selbst. Ich habe allerhöchstens alle halbe Stunde nachgeschaut, ob alles ganz sanft vor sich hinschmort. Eine leichte Bewegung an der Oberfläche, ist alles was das Ragout braucht.
Meine besten Wildrezepte auf einen Blick
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Toskanisches Wildschwein Ragout – Ragu di Cinghiale
Zutaten
1,5 kg gut durchzogenes Fleisch vom Wildschwein, z.B. Schulter
1 Flasche gut trinkbarer Rotwein
4 kleine Zwiebeln
3 dicke Möhren
3 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren, gequetscht
1 Stiel Rosmarin
5 Stiele Thymian
3 Lorbeerblätter
2 El Tomatenmark
150 ml Vollmilch
Butterschmalz
500 ml Brühe oder Wildfond
4 Romatomaten oder eine 3/4 kleine Dose
Nach dem Schmoren:
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
1/4 Bund Petersilie
eventuell etwas Stärke zum Binden
Zubereitung
- Das Fleisch in Stücke von ca. 3 cm würfeln und 24 h in dem Rotwein marinieren. War das Fleisch vorher gefroren, sollte es zum Marinieren aufgetaut sein und kommt in der Marinade wieder in den Kühlschrank.
- Fleisch gut abtropfen lassen, dabei die kostbare Marinierflüssigkeit auffangen, alle Gemüse klein würfeln, die Gewürze bereitstellen, Pfeffer und Wacholder anquetschen und wenn vorhanden, Gewürze und Kräuter in ein Tee-oder Gewürzsieb geben und später mit einhängen.
- Das Gemüse in einem Bräter mit ordentlich Butterschmalz gründlich anrösten, den Knoblauch in der letzten Minute dazugeben. Gemüse herausnehmen und beiseite stellen.
- Jetzt ist das Fleisch an der Reihe. Es wird, je nach Menge, in mehreren Schüben von allen Seiten gründlichst angebraten. Am Ende wird das Tomatenmark gut mit angeröstet, anschließend wandert das ganze Fleisch zurück in den Topf und wird mit dem Marinierrotwein abgelöscht.
- Während dieser einkocht, die Milch zusammen mit Fond oder Brühe in einem anderen Topf leicht erhitzen. Ist der Rotwein eingekocht, kommen die Kräuter, das Gemüse und die Milchmischung nebst Tomaten auf das Fleisch und alles darf einige Stunden (ca.3) sanft vor sich hin schmurgeln.
Jetzt ist das hocharomatische Ragout eigentlich fertig. Wer mag, würzt nach. Mein Wildfond allein hat das Gericht gesalzen und ich musste tatsächlich nicht nachwürzen. Die Sauce kann ein wenig gebunden werden, dafür kalten Fond oder Brühe mit etwas Stärke glatt rühren und das Gemisch für einige Minuten mitsimmern lassen.
Größere Mengen Ragout lassen sich hervorragend einwecken oder einfrieren. Bei uns ist allerdings immer alles nach 2 Tagen ratzekahl aufgefuttert, so gut schmeckt es allen.
Macht es euch lecker, aromatisch und gemütlich,
Simone
Zuletzt am 13. November 2022 aktualisiert.
12 Kommentare
Sanwar
Heute nachgekocht und alles leergefuttert 🙂
17. Januar 2016 at 20:50Sehr leckeres und einfaches Rezept, nehmen wir in unsere Liste der lieblingsgerichte auf…
Danke und weiter so 🙂
Simone
Danke schön, das freut mich sehr Sanwar!
24. Januar 2016 at 11:15Anonym
Wie lange muss das Gulasch ungefähr kochen?
11. Dezember 2017 at 7:48Toskanafan, Helga
Liebe Simone,
7. Oktober 2018 at 5:42Ich habe nun das Wildschwein mariniert, weil ich nur 750 gr. vom Jäger hatte, habe ich nochmal 400 gr. Hirsch dazugekauft. Alles mariniert.
Meine Frage, wird der Marinierrotwein komplett verkocht? Bzw. wieweit reduziert?.
Ich habe das immer nach Schuhbeck gemacht, der lässt den Wein komplett verkochen bis alles weg ist.
Simone
Liebe helga, ich reduziere den Wein weitgehend aber nicht bis auf den letzten Tropfen. Macht später geschmacklich keinen Unterschied. LG Simone
7. Oktober 2018 at 13:51Toskanafan, Helga
Liebe Simone,
8. Oktober 2018 at 5:07vielen herzlichen Dank, das war köstlich, habe noch einen Hauch Orangenschale dazugefügt. Dazu Tagliatelle, Pasta all”uovo, al bronzo, aus Italien.
kerstin
wie ist die genaue Ofeneinstellung? Grad? Ober/Unterhitze? 3h ausreichend?
22. Dezember 2021 at 10:54Simone
Wie bitte? Welche Ofeneinstellung? Das Ragout wurde gar nicht im Ofen zubereitet.
22. Dezember 2021 at 11:18Auf dem Herd klappt es- wie im Text weiter oben beschrieben – in 3 stunden wunderbar.
Liebe Grüße, Simone
Fabienne
Hallo Simone,
14. Oktober 2024 at 20:46das Rezept hört sich richtig gut an. meine Frage hierzu, für wieviel Personen ist dein Rezept mit den Mengenangaben angedacht? liebe Grüße Fabienne
Simone
So in etwa für 8 Personen. Kommt ja immer drauf an, wie groß die Portionen sind.
26. Oktober 2024 at 19:58Mira
Super Rezept!
27. Oktober 2024 at 18:52Danke dafür. Ich habe am Schluss noch Zitronenabrieb und gehackte Petersilie, selleriegrün und basilikum dazugegeben und mit Schmand gebunden – 1a lecker!!
Simone
Vielen Dank für dein schönes Feedback. Ich freue mich riesig!
28. Oktober 2024 at 8:30