Wild Gulasch aus der Provence – Daube Provençale – umwerfend gutes französisches Ragout

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Wildschwein Gulasch aus der Provence – Daube Provençale de Sanglier

Ich habe schon sehr viele Wildgerichte und Schmortöpfe zubereitet – diese Daube Provençale ist mit Abstand das Beste gewesen, was hier je einen Bräter verlassen hat. Vielleicht liegt es an unserem nicht lange zurück liegenden Urlaub in der Provence?  Dort habe ich fantastische Daubes gegessen, die ich so schnell nicht vergesse. Vielleicht liegt es auch an den Oliven, die ich bislang noch nicht mit geschmort habe. Mit Sicherheit aber liegt es an der genialen Kombination von Zutaten, die sich schließlich nur Franzosen ausgedacht haben können. Es könnte eventuell auch mit den 2 Flaschen Rotwein zu tun haben, die an dem Gericht sind – man weiß es nicht.
Allerbestes Fleisch war so zart, dass es schon beim Angucken zerfiel und die Sauce hatte eine Fülle und Kraft, dass man es kaum glauben konnte. Besser noch einen Bissen nehmen und dann noch einen, man muss sich ja vergewissern, dass man nicht träumt.

Jetzt kann ich nur sagen – Augen zu, Mund auf und die geballten Aromen provenzalischer Küche genießen.

Daube Provençale – Gulasch – Eintopf, oder was eigentlich?

Entweder leitet sich das Wort “Daube” vom provenzalischen Wort adobar ab, was vorbereiten, arrangieren bedeutet, oder vom veralteten Wort dauber für schmoren. Das geben selbst die Franzosen mal so mal so an. Fakt ist, dass es wohl früher eher Eintopf war und sobald man sich mehr Fleisch im Topf leisten konnte, zu einer Art Gulasch wurde. Verschiedene Gemüse sind immer noch dabei, aber das Fleisch überwiegt. Meine erste Daube wurde mir im Rahmen einer Blogger-Reise in die Provence vom besternten Eric Sapet serviert. Auch sie war eher Gulasch als Eintopf und schmeckte zum Niederknien gut. Ich behaupte mal frech, dass meine nicht furchtbar weit von ihr entfernt schmeckt. Am besten testet ihr dieses Aromenwunder gleich noch zu den Festtagen.

Schmoren braucht Zeit

Ihr benötigt keine ausgefallenen Zutaten, dieser Klassiker ist ganz easy zubereitet, nur schnell geht er nicht. 4 Stunden schmort das Fleisch ganz gemütlich, bis es seine fantastische butterzarte Konsistenz erhält. Solltet ihr Rezepten begegnen, die schneller gehen, nichts wie weg, denn das funktioniert leider nicht. Macht aber nichts, schmoren kann das Fleisch ganz allein und ihr werdet ja fantastisch belohnt.

Daube Provençale traditionelle mit Rind oder Wild?

Falls ihr keine großen Wildfans seit – die Daube schmeckt nach allen hinzugeführten Aromen aber nicht mal so stark nach Wild. Das liegt daran, dass Wildschwein und Damwild, die ich für dieses Gericht gern verwende, den am schwächsten ausgeprägten Wildgeschmack haben. Meist wird eine Daube Provençale aber mit Rind – eine Daube de Boeuf zubereitet. Ihr habt also die Wahl: das Rezept bleibt gleich und beides schmeckt zum niederknien gut. Wenn man aber die Möglichkeit hat, gutes nachhaltiges Wildfleisch zu bekommen, dann sollte man zugreifen, ich finde es gibt kaum etwas Besseres für kräftige Schmorgerichte. Da wir keine Jäger im Bekanntenkreis haben, kaufe ich ein bis zwei Mal im Jahr in unserer Hamburger Revierförsterei. Dort kann ich mir sicher sein, dass es sich um freilebendes Wild aus der Umgebung handelt.

Fleisch anbraten oder nicht?

Da herrschen ja Glaubenskämpfe, wie ich mal unter einem Beitrag von Herrn Siebeck in der Zeit gelesen habe, der die Daube ähnlich macht und anbrät, so wie ich auch. Ich stehe einfach auf Röstaromen und dass das Fleisch trocken und hart wird, braucht man nun wirklich nicht zu befürchten, weil es ja so lange gart, bis es das eben nicht mehr ist.
Besser anbraten, als in einem gusseisernen Bräter kann man übrigens nicht. Ich kann nur immer wieder anpreisen: Jede Küche braucht une Cocotte! Eine wie diese hier. Sie hält ein Leben lang und ist jeden Cent wert: Staub Cocotte 

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• Ovaler Bräter aus emailliertem Gusseisen mit 5,5 L Volumen, Ideal geeignet zum Anbraten, langsamen Garen und stilvollen Servieren von Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse
• Energiesparendes Kochen im Backofen und auf allen Herdarten einschließlich Induktion, Saftiges und zartes Ergebnis durch spezielle Tropfenstruktur im Deckel, Langanhaltende Temperaturspeicherung für kalte und warme Speisen
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Tipps und Tricks für das  – Wild Gulasch aus der Provence

• Es gibt keine Abkürzung für das Marinieren der Fleischwürfel in Rotwein. 24 Stunden sollten es sein. Verwende ich gefrorenes Fleisch, rechne ich das mit ein und hole es drei Tage vor dem Servieren aus dem Froster.
  1 Tag taue ich sanft auf, 1 Tag wird mariniert und 1 Tag darf die Daube stehenbleiben, weil Aufgewärmtes immer besser schmeckt und man am Festtag nichts mehr zu tun braucht, als zu servieren.
• Die Zwiebeln für die Marinade lasse ich recht groß und bespicke sie mit Nelken, so hat man nicht zuviel Kleinkram in der Marinade.
• Man tupft jedes Stück Fleisch mit einem Küchenkrepp trocken, weil so das Anbraten zum Kinderspiel wird. Von jedem Stück Kleinkram abzuzupfen stört mächtig.
• Die Fleischwürfel sollten 3, besser 4 cm groß sein. Nach 4 Stunden möchte man ja noch etwas in der Sauce wiederfinden. Man schneidet am besten selbst, Fleischer schneiden immer zu klein. Warum, weiß ich nicht.
• Möhren, Sellerie und Bouquet garni schmoren nicht von Beginn an mit, weil von ihrem Aroma nach mehreren Stunden nichts mehr übrig wäre. Ich gebe sie hinzu, sobald das Fleisch fertig ist und die Sauce reduziert wird. Das dauert noch einmal 20-30 Minuten.
• Bauchspeck gehört in das Gericht, er gibt der Sauce Wumms. Bauchspeck klingt immer fett, Bacon hingegen etwas leckerer. Ich mag nicht auf weichen Bauchspeck beißen (Kindheitserinnerungen) ich lasse mir den Bacon also dünn aufschneiden und zerkleinere diesen anschließend. So kommt Geschmack ohne Wabbelstückchen in die Sauce (kann aber jeder machen, wie er mag).
• Ein gutes Schmorgericht ist nur so gut, wie die Zutaten. Das Fleisch sollte bekannte, gute Qualität haben und der Wein gut trinkbar sein.

La Provence

Wenn ihr Lust habt Köstliches, Schönes und einfach Wunderbares über die Provence  zu lesen, hier gibt es viele Tipps für gutes Essen und mehr.

ROADTRIP DURCH DIE PROVENCE – KULINARISCHE TIPPS, AIX-EN-PROVENCE, AVIGNON, LUBERON, LAVENDEL

Oben im Bild seht ihr unser so herrliches Hotel Jardin d’Emile in Cassis. Unten das postkartenschöne Luberon und ein Restaurant in Aix-en-Provence, dieser zauberhaften, so lebhaften Stadt.

Die Côte d’Azur

Und wenn man schon mal unterwegs ist, kann man ja auch gleich noch einen Abstecher an die fantastische Côte d’Azur machen.

SOMMER AN DER CÔTE D’AZUR – URLAUB, GUT ESSEN, SCHÖN WOHNEN UND GENIESSEN

Wild Gulasch aus der Provence – Daube Provençale – umwerfend gutes französisches Ragout

Zutaten

Marinade
2 Flaschen gut trinkbarer Rotwein
2 rote Zwiebeln
8 Nelken
8 Wacholder
1 Tl Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni, 1 Lorbeer, 3 Zweige Petersilie, 5 Thymian, 2 Rosmarin
Salz

Daube
2 kg Wildschwein-, alternativ Damwild-Keule
150 g Bauchspeckscheiben (Bacon), fein gewürfelt
3 El Butterschmalz
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
5 cl Grappa, oder Cognac
400 ml Tomatenpüree oder Pizzatomaten
1 Bouquet garni, 1 Lorbeer, 3 Zweige Petersilie, 5 Thymian, 2 Rosmarin
3 Möhren
3 Stangen Sellerie
1 Handvoll Wildfleischknochen, alternativ 1 Glas guter Wildfond
150 g Schwarze Oliven
Pfeffer/Salz
nochmal 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Wildfleisch und Marinade
Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, anschließend salzen. Zwiebeln vierteln, dann mit Nelken spicken.
Wacholder und Pfefferkörner andrücken, Knoblauch grob hacken und aus den Kräutern ein Bouquet garni binden.
Obige Zutaten mit 2 Flaschen Rotwein in einen großen Behälter geben so das Fleisch geschlossen 24 Stunden marinieren. Währenddessen 2 Mal umschichten.
Anschließend das Fleisch mit der Marinade durch ein Sieb gießen, dabei jeden Tropfen auffangen.
Nachdem die Fleischwürfel gut abgetropft sind, jedes Stück mit Küchenkrepp gut abtupfen, weil es sich anschließend viel besser anbraten lässt.
Nelken aus den Zwiebeln nehmen, die Marinadezwiebeln grob hacken und beiseite legen.

Die Daube Provençale

Den Bacon goldbraun anbraten, währenddessen die neuen Zwiebeln grob hacken.
Diese Zwiebeln mit etwas Butterschmalz zum Speck geben und ebenfalls bräunen. Ist beides schön gebräunt, wird es entfernt und nach und nach die Fleischwürfel von allen Seiten in 4-5 Durchgängen angebraten.
Den letzten Schwung mit dem Alkohol der Wahl ablöschen.
Jetzt kommt das ganze Fleisch, Speck, alle Zwiebeln, das Tomatenpüree und die Marinade in den Bräter. Möhren, Sellerie und Bouquet garni kommen erst später hinzu, weil von ihrem Aroma nach mehreren Stunden nichts mehr übrig wäre.
Die Daube darf nun 4 Stunden bei niedriger Temperatur gemütlich schmoren. Ich gebe nur so viel Hitze hinzu, dass es an der Oberfläche sanft blubbert.
Werden Wildknochen verwendet, werden sie jetzt hinzugegeben.

Fleisch ist fertig geschmort, nun kommt die Sauce dran

Nach 4 Stunden wird das Fleisch aus der Sauce genommen und beiseite gestellt. Stattdessen kommen in Scheiben geschnittene Möhren, Staudensellerie und der Kräuterstrauß hinein.
Die Sauce wird gründlich reduziert (wird Wildfond verwendet, jetzt hinzugeben), bis sie umwerfend gut schmeckt und noch genügend Sauce für das viele Fleisch übrig bleibt. Ich brauche immer sehr viel Sauce, wie man an den Bildern sieht und das klappte mit den zuvor angegebenen Flüssigkeiten bestens.
Nach Wunsch wird die Sauce leicht mit etwas Stärke oder Mehlbutter gebunden.
Das Bouquet garni wird nun entfernt, der restliche Knoblauch in die Sauce gepresst und die Oliven zugegeben. Nachdem alles einige Minuten gekocht hat, darf das Fleisch wieder hinein.
Sanftes Aufwärmen schadet nicht, ganz im Gegenteil – ich bereite die Daube immer einen Tag vorher, weil der Geschmack nur besser werden kann.
Zur Daube gibt es traditionell Baguette, ich esse sie aber immer gern mit Pasta. Püree aller Art ist eine Alternative, aber nicht die meine.

Augen zu Mund auf!

Jetzt kann ich nur sagen – Augen zu, Mund auf und die geballten Aromen provenzalischer Küche genießen. Das Fleisch zergeht auf der Zunge, auch wenn eine Wildkeule aus sehr magerem Fleisch besteht. Ich habe schon sehr viele Wildgerichte zubereitet – dieses ist mit Abstand das beste gewesen.

STAUB Gusseisen Bräter/Cocotte, Oval 31 cm, 5,5 L, Aromaregen Funktion, Für alle Herdarten geeignet, Graphitgrau

• Ovaler Bräter aus emailliertem Gusseisen mit 5,5 L Volumen, Ideal geeignet zum Anbraten, langsamen Garen und stilvollen Servieren von Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse
• Energiesparendes Kochen im Backofen und auf allen Herdarten einschließlich Induktion, Saftiges und zartes Ergebnis durch spezielle Tropfenstruktur im Deckel, Langanhaltende Temperaturspeicherung für kalte und warme Speisen
• Praktisches und geschmackvolles Design: Handliche, ergonomische Griffe, Bis zu 250°C hitzebeständiger Deckelknauf aus Metall, Lebendige Farben, Hervorgehobener Schriftzug
• Made in France – Einzigartige Handfertigung, Kratzfest und langlebig dank Innenemaillierung, Säureresistent, Geschmacksneutral, Einfache Handreinigung, Spülmaschinengeeignet
• Lieferumfang: 1x STAUB Bräter, Maße mit Deckel + Griffen (LxH): 37,5 x 16,7 cm, Durchmesser: 31 cm, Bodendurchmesser: 25 cm, Volumen: 5,5 L, Gewicht: 6 kg, Farbe: Graphitgrau, 1003935

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Zuletzt am 14. Juli 2020 aktualisiert.